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A tavola nell’antica Roma

Spezie, pavoni e lussuosi banchetti: i romani ebbero una tra le cucine più varie dell’antichità, ma non fu sempre così.

Dai pasti frugali delle origini, nell’antica Roma si passò presto a lussuosi banchetti nei quali venivano gustati piatti elaboratissimi preparati con spezie ed aromi provenienti da ogni luogo dell’impero. Un’evoluzione dei gusti che in molti casi rappresentò la base sulla quale nacquero alcuni piatti della tradizione italiana.

Dalla fondazione di Roma sino al III secolo a.C. l’alimentazione era piuttosto austera, legata ai frutti della terra e della pastorizia. L’alimentazione consueta era costituita soprattutto da erbe selvatiche, verdure, legumi, olio, vino, uova, carne ovina e suina. Era esclusa dall’alimentazione la carne bovina. Il bue, infatti, serviva per la coltivazione dei campi.

Con le guerre di conquista e lo sviluppo del commercio i romani iniziarono a conoscere nuovi ingredienti da introdurre in cucina. Novità sostanziale furono le spezie.
Il pepe, ingrediente quasi fisso di ogni pietanza, sostituì sempre più le bacche di mirto. Con i nuovi ingredienti fecero la loro comparsa anche raffinati cuochi esperti nella preparazione di piatti molto elaborati ed i primi libri di cucina.

Una testimonianza preziosa sui gusti culinari dei romani è rappresentata dal “De re coquinaria” un libro di cucina attribuito ad un goloso patrizio vissuto nel I secolo a.C, Marco Gavio Apicio.
Questo particolare buongustaio sperperò gran parte dei propri averi per soddisfare i capricci della gola.

In questo “ricettario” vengono illustrate pietanze a base di verdure, formaggi e lugumi, ma anche piatti piuttosto “stravaganti”, a base di pavoni, fenicotteri o gru. In alcune preparazioni la selvaggina veniva cotta prima nell’acqua, poi nel latte, nell’olio ed infine in salse speziate.

Alcuni ingredienti avevo prezzi davvero esagerati. È il caso del gaurum, una salsa fatta di interiora di acciughe utilizzata per condire piatti a base di pesce. Il succo di silfio, ad esempio, si vendeva a prezzi astronomici. Nell’età di Cesare, oltre all’oro e all’argento, nelle casse dell’erario pubblico si conservavano anche 490 chili di silfio.

I romani amavano in modo particolare le spezie, come lo zenzero, il pepe, lo zafferano che utilizzavano in gran quantità per la preparazione di quasi ogni piatto. Come oggi, anche nell’antica Roma i pasti principali durante il giorno erano tre. La prima colazione, lo ientaculum, si faceva solitamente verso le otto del mattino. Consisteva in un bicchiere di latte o un biscotto inzuppato in un po’ di vino. Più avanti prese forma l’abitudine di consumare una colazione salata con formaggi e olive.

Il pranzo, il prantium, che si consumava poco prima di mezzogiorno, era un pasto veloce, consumato quasi sempre in piedi e consisteva negli avanzi freddi del giorno prima.
La cena era il pasto per eccellenza. L’élite cenava stesa sui triclini attorno a una tavola riccamente bandita. Si mangiava tutto con le mani, che venivano lavate tra una portata e l’altra, o nel caso di zuppe si mangiava con i cucchiai.

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