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Aiutiamo i lievitati a crescere: le pieghe di rinforzo

Ah no, non dite che non vi è mai successo di preparare del pane in casa e ritrovarvi una pagnotta che si è letteralmente appiattita?! Ecco, il problema sta nella struttura dell’impasto.

Perchè è successo questo? Perchè l’impasto non ha acquisito struttura. E per ottemperare a ciò esiste la tecnica del folding. Spesso impastiamo gli ingredienti senza preoccuparci però della struttura dell’impasto, avendo poi dei prodotti non così gustosi.

Col folding, ossia con le pieghe, otterremo dei risultati ottimali!

Folding: pieghe per lievitati. Il folding è necessario negli impasti per la buona riuscita della nostra preparazione.

A cosa servono le pieghe?

  1. sia per gli impasti molto idratati, che per quelli più compatti e meno idratati, favoriscono la fermentazione, perchè consentono di espellere dall’impasto i prodotti non più utili alla lievitazione, favorendo la formazione di sostanze nutritive intorno alle cellule dei lieviti
  2. rafforzano la struttura, avendo come risultato finale un’ottima alveolatura
  3. permettono di maneggiare impasti con un’elevata idratazione, difficili da manipolare altrimenti

Quanti tipi di pieghe esistono?

  • pieghe di tipo 1 (pieghe a tre)
  • pieghe di tipo 2 (stretch and fold)
  • pieghe a fazzoletto
  • pieghe per sfogliati (cilindratura)

In quest’articolo tratterò le prime due tipologie; in seguito le altre due. Pieghe di tipo 1, dette anche pieghe a tre – per tutti gli impasti

Questo tipo di pieghe segue un po’ il meccanismo della pasta sfoglia. Dopo aver impastato gli ingredienti, rovescio l’impasto su una spianatoia infarinata e lo schiaccio con le mani fino a dargli la forma di un rettangolo.

Divido l’impasto mentalmente in tre parti: prendo il primo lembo e lo sovrappongo al secondo (quello centrale), prendo poi il terzo lembo (quello finale) e lo sovrappongo agli altri due. Giro il rettangolo di 90 gradi e ripeto l’operazione precedente, ottenendo così due giri completi di pieghe.

Infine, capovolgo il rettangolo in modo che le pieghe siano sotto e conferisco all’impasto una forma tonda e lascio lievitare secondo ricetta.

Pieghe di tipo 2, dette anche stretch and fold – indicate per impasti molto idratati

Questo tipo di pieghe è particolarmente indicato per impasti molto morbidi ed idratati; questo però non esclude che possono essere fatte anche su impasti più compatti. Sono indicate per impasti idratati, anche perchè possono essere fatte direttamente in ciotola con una spatola di silicone.

Dopo aver impastato gli ingredienti, rovescio l’impasto su una spianatoia infarinata e procedo a tirare verso l’esterno un lembo (stretch) e lo porto verso il centro (fold). Si verrà così a formare un angolo, che a sua volta tiro verso l’esterno e lo porto al centro. Procedo così fino ad aver tirato tutti i lembi della circonferenza dell’impasto.

Capovolgo poi l’impasto, in modo che le pieghe siano sotto e ripeto l’operazione, questa volta applicando una pressione maggiore nel riportare i lembi verso il centro. Infine, ri-capovolgo e conferisco all’impasto una forma tonda e lascio lievitare secondo ricetta.

folding

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