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Apriamo la fossa nel giorno di Santa Caterina

Il 25 novembre nel giorno della festa di Santa Caterina, ricorre ormai da molti decenni la tradizionale ricorrenza dell’apertura delle fosse, dove viene conservato il “formaggio di fossa” dopo una lunga stagionatura .

Il formaggio di fossa, dal novembre 2009 è stata riconosciuta la denominazione di origine protetta (DOP), a livello europeo, con tre paesi conosciuti per la produzione: Sogliano al Rubicone (FC), Talamello e Sant’Agata Feltra (RN), ma vi sono altri paesi nel comune del Montefeltro e della Val Metauro.

Talamello è l’unico paese che infossa il formaggio una volta all’anno, mentre Sogliano è quello dalla produzione più antica.

La stagionatura con la sua tecnica dell’infossatura, ha origini molto antiche, ne risultano citazioni già nel 1497 e 1498, e in questi ritrovamenti documentali si evince che la fossa, prevalentemente di tufo, avesse un duplice utilizzo, in quanto veniva affittata dal produttore del formaggio per riporlo ai fini della stagionatura e lo stivamento del grano che in quel periodo veniva razziato dai soldati.

Il formaggio, dunque, viene riposto nelle fossa per un periodo di 90/120 giorni, avvolto in sacchetti di tela coperti dalla paglia di fieno per preservarlo dall’aria, tecnica tramandata nel tempo.

Il formaggio di fossa dopo un periodo massimo di 120 giorni viene prelevato dalla fossa proprio nel giorno di Santa Caterina, il 25 novembre, giorno non scaramantico, questo perchè in primavera abbondano i pascoli e quindi si produce più latte, da qui l’utilizzo delle fosse per la conservazione nei periodi meno produttivi.

Il formaggio di fossa, può essere di latte di pecora, capra o misto con latte vaccino, viene deposto in fosse di forma ovale scavate nella roccia, con una temperatura che si aggira intorno ai 20° e un tasso di umidità tra l’ 80 e il 90%. E’ un formaggio da taglio che contiene circa un 45% di materia grassa con un sapore forte e deciso (latte di pecora e capra),friabile , gustoso, il cui aroma ha sentori di sottobosco, tartufo e muschio con un sapore che parte dal dolce per arrivare al piccante, ne basta molto poco per insaporire un piatto.

Il formaggio di fossa è ottimo gustato da solo ed è facile abbinarlo su molti piatti, con il miele, con delle composte di frutta a base di vino cotto o con della semplice frutta secca, il tutto “annaffiato” con del buon Bardolino o Valpolicella.

Il formaggio di fossa a tavola può servire un menù completo, dall’antipasto al dessert così composto:

° Tartine con Pecorino di fossa e scalogno in caramello.

° Ravioli con formaggio di fossa in salsa di pere e aceto balsamico.

° Carpaccio di vitello con scaglie di formaggio di fossa.

° Pere affogate al Sangiovese e formaggio di fossa.

Buon appetito!

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