Ricette

Babà, il Re della pasticceria napoletana

Babà

Babà, un dolce entrato nella tradizione partenopea, dopo un lungo viaggio nella storia, che lo vede nascere in Francia, seppur non come lo conosciamo oggi.

 

INGREDIENTI

– per la biga

  • 100 g di farina manitoba
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 40 g di acqua fredda

– per l’impasto (per uno stampo di Ø 30 cm)

  • 400 g di farina manitoba
  • 15 g di lievito di birra
  • 120 g di burro
  • 100 g di zucchero
  • 6 g di sale
  • 5 uova grandi
  • 1 cucchiaino di estratto alla vaniglia
  • 1 cucchiaino di estratto di limone

– per la bagna0

  • 800 ml di acqua
  • 300 g di zucchero
  • 300 ml di rhum per dolci

 

PREPARAZIONE

Inizio a preparare la biga: metto in una ciotola il lievito di birra, un cucchiaino di zucchero con l’acqua fredda ed aggiungo la farina. Lavoro il tutto fino a formare un piccolo panetto. Quando è ben compatto dò tre giri di “pieghe di tipo 1” e lascio lievitare lontano da spifferi per mezz’ora.

Verso nel boccale della planetaria la biga ben lievitata. Aggiungo il restante zucchero e il sale, ovviamente avendo cura di non metterlo a diretto contatto con la biga. Metto anche la farina setacciata ed aziono la planetaria per far in modo che gli ingredienti si inizino ad amalgamare.

Aggiungo una alla volta le uova, avendo cura di aggiungere la successiva solo quando la precedente è stata ben assorbita dall’impasto. Si otterrà un impasto piuttosto colloso, questa è la consistenza giusta da ottenere in questa fase.

Aggiungo poco per volta il burro a temperatura ambiente e gli aromi scelti, in questo caso vaniglia e estratto di limone. Dopo circa venti minuti l’impasto avrà cambiato consistenza: da appiccicoso e colloso sarà diventato filante e ben elastico.

Verso l’impasto in uno stampo da babà di 30 centimetri di diametro e lascio lievitare coperto e lontano da spifferi per circa 2 ore.

Una volta lievitato cuocio in forno già caldo a 180° per 40 minuti: fate la prova stecchino, ogni forno è a sè! Intanto che cuoce il babà preparo la bagna al rhum: in una pentola verso l’acqua ed aggiungo lo zucchero.

Lascio raggiungere il bollore e una volta raggiunto cuocio ancora per 10 minuti. Dovrò ottenere uno sciroppo bello limpido. Trascorsi i dieci minuti lascio intiepidire e verso poi al suo interno del rhum per dolci (per intenderci, no quello bianco secco). Mescolo bene e metto da parte.

Quando il babà sarà ben raffreddato con uno stecco lungo bucherello il dolce da ambo i lati, in modo tale che la bagna penetri con più facilità.
Inizio poi a bagnare il babà: inizialmente assorbirà come una spugna.

Ed io che sono una golosona, ho voluto decorare il babà napoletano con della panna montata e delle amarene sciroppate! Beh, l’ho preparato in occasione dei miei 30 anni, era pur giusto renderlo ancora più goloso!

Nulla di più semplice: monto la panna, decoro con ciuffetti qui e lì e poi creo una coroncina di amarene.

E…buon babà a tutti!

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