Enogastronomia

“Bollito” a chi? Ecco una ricetta piemontese ricca di gusto!

Bollito

Il Piemonte è una regione ricca di ricette tipiche, frutto della tradizione, gustose e accattivanti, che vengono esaltate nel gusto da vini straordinari, prodotti in altrettanti mirabili “terroir” di produzione.

La ricetta che proponiamo oggi riguarda un “piatto” di antiche origini, tendenzialmente più adatto alle fresche temperature invernali ma tuttavia consumabile durante i nostri periodi festivi in alta quota: sto scrivendo del “bollito alla piemontese”, altresì conosciuto, in una variante, come “bollito misto”.

La materia prima principale: la carne

Il bollito è una pietanza a base di carne, non adatto, dunque, a tutti coloro che hanno scelto una dieta vegetariana o vegana.

La carne prescelta è principalmente quella di manzo, vale a dire di un bovino che viene castrato in tenera età e successivamente macellato entro i primi quattro anni di vita.

Questa dolorosa pratica permette alla carne di risultare più grassa e saporita rispetto, ad esempio, a quella del vitello, che non subisce la castrazione e che viene macellato dopo pochi mesi di vita.

Quali stalli di carne usare?

Gli stalli di carne da utilizzare sono molti e spesso variano a seconda della tradizione del luogo ove viene prodotto.

Vengono utilizzati il muscolo, situato sopra la coscia del bovino, il reale o tenerone, la scaramella, il fiocco di punta, la spalla, il muscoletto o stinco, il cappello del prete, fino alla lingua, alla coda, alla rollata, etc.

In Piemonte è anche utilizzato lo stallo denominato “brutto ma buono”, vale a dire il muscolo del collo.

Quale razza scegliere?

Per il bollito alla piemontese la razza di bovino da scegliere è certamente il fassone, razza autoctona piemontese diffusa nelle province nord occidentali della regione.

Questa razza è caratterizzata da un grande sviluppo muscolare e si adatta perfettamente per la preparazione del bollito.

Gli ingredienti

  • Gli stalli del manzo prescelti;
  • Cipolle
  • Carote
  • Sedano
  • Prezzemolo
  • Aglio
  • Chiodi di Garofano
  • Pepe nero
  • Sale q.b.

La cottura..

A questo punto dobbiamo compiere una scelta di campo: scegliere se favorire il gusto del brodo o della carne.

Mi spiego meglio. Laddove vogliamo servire in tavola un brodo eccezionale dobbiamo avere l’accuratezza di immergere la carne all’inizio della cottura in acqua fredda. In questo caso la carne arricchirà con il grasso e con i suoi componenti il sapore del brodo.

Viceversa, se vogliamo esaltare il gusto della carne, dobbiamo ricordarci di inserire la carne nell’acqua bollente, e il risultato sarà sorprendente.

Le salse..

Il bollito può essere consumato in purezza ovvero condito con un filo d’olio. Ma è accompagnandolo con delle salse che diviene una pietanza dal gusto straordinario.

La più comune e amata è certamente la salsa verde, composta da acciughe, aglio, prezzemolo, capperi, mollica di pane, aceto, olio extravergine, sale, pepe e tuorli d’uova.

Molti, inoltre, amano consumare il bollito con la mostarda di frutta cotta con la senape, soprattutto nel periodo natalizio.

Il vino adatto

Il bollito (misto o non) ha necessità di essere accompagnato con un vino rosso, preferibilmente fermo e di buon corpo. Restando in Piemonte possiamo citare la barbera, il dolcetto la bonarda. Da provare, uscendo dai confini piemontesi, con un “Rosso Conero” , col Cannonau di Sardegna o con il Ciliegiolo.

Allora, cosa aspettate a preparalo? Aspettiamo i vostri commenti e le vostre considerazioni!

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