Ricette

Cacoccioli ammuttunati, ripieni siciliani

cacoccioli ammuttunati

Il carciofo ha un ruolo di primo piano nella cucina siciliana e in particolare a Palermo, dove è il protagonista di varie ricette che vanno dalla semplice bollitura, alle insalate, alle rivisitazioni di ricette tipiche come la caponata e lo sfincione, fino alle conserve e molto altro.

Nel capoluogo siciliano la radice del nome non è l’arabo al-kharshûf, ma il latino caput, da cui capucciola, ben presto diventato cacocciola sia al femminile che al maschile.
Tra le tante preparazioni che prevedono come ingrediente principale il carciofo una delle più tipiche e tradizionali è il cacocciolo ammuttunato, ovvero ripieno, detto anche con la tappa d’uovo per via della copertura finale che trattiene il condimento all’interno che è appunto a base d’uovo e finisce col formare un tappo di chiusura.

Poco si sa delle origini storiche di questo piatto di recupero piuttosto semplice da preparare e molto diffuso sulle tavole delle famiglie palermitane grazie alle sue qualità organolettiche e nutrizionali. Infatti, oltre al classico ripieno siciliano a base di pan grattato, uva passa siciliana, pinoli e prezzemolo, vengono aggiunti avanzi di formaggi e salumi, in genere caciocavallo o provola e mortadella o prosciutto. Ecco la ricetta per quattro persone:

INGREDIENTI

  • 8 carciofi
  • 3 uova
  • 2 cucchiai di pangrattato carciofo
  • 70 grammi di mortadella
  • 70 grammi di provola (entrambe tagliate a dadini)
  • un mazzetto di prezzemolo tritato finemente
  • 50 grammi di uva passa
  • 50 grammi di pinoli
  • 8 cucchiai di caciocavallo grattugiato
  • 1 cucchiaio di latte
  • 1 limone
  • sale e pepe q.b.
  • 2/3 alici sott’olio
  • olio extra vergine d’oliva
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 litro e mezzo circa di passata di pomodoro

PREPARAZIONE

Dopo aver pulito i carciofi, eliminando le foglie esterne più coriacee, le punte e la parte più esterna dei gambi, sbatteteli su un tagliere, per aprirli, dopodiché metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone.
Per il ripieno mescolate pangrattato, il caciocavallo grattugiato, il latte, i passolini e pinoli, le alici sgocciolate, la mortadella e la provola tagliate a dadini, il prezzemolo tritato, sale e pepe e riempite per bene l’interno di ogni carciofo.
Per formare il tappo versate un cucchiaio abbondante di uovo sbattuto con sale e pepe dentro i carciofi formando il tappo, dopodiché capovolgeteli in una padella in cui avrete scaldato dell’olio bollente e fate cuocere l’uovo finché si formerà una crosta dorata.
Infine fateli cuocere in un tegame abbastanza profondo dove avrete soffritto la cipolla tritata in un filo d’olio d’oliva, lo spicchio d’aglio ed aggiungete la passata di pomodoro. Diluite con 1 bicchiere di acqua calda e aggiustate di sale e pepe. Lasciate cuocere qualche minuto completate la cottura dei carciofi a fuoco a fuoco basso coprendo con un coperchio (circa 50 minuti).

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