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Capocollo, per assaporare il territorio

Capocollo

Al nord si chiama coppa, nel centro-sud prende il nome di capocollo e tante altre denominazioni quante sono le zone in cui viene prodotto, ma dovunque il sapore è delicato, sapido e aromatico, il colore rosato e la consistenza compatta e succulenta.

La parola usata nelle regioni meridionali esprime in modo preciso e diretto la parte del suino che viene usata per produrre questo insaccato, cioè il muscolo che va, appunto dalla base della testa alla spalla.

Il taglio scelto dal lombo di maiale deve avere il giusto peso e un corretto rapporto tra parte magra e parte grassa che serve a mantenere morbida la carne durante la stagionatura. Per questo viene prestata grande attenzione alla scelta degli animali da impiegare che in genere è di taglia grande, ha almeno otto mesi e un peso minimo di 140 kg.

Il muscolo viene, poi, fatto macerare nel sale e massaggiato affinché penetri uniformemente, dopodiché viene lavato con vino cotto e spezie e insaccato in un budello naturale. Le spezie usate per insaporire la carne, così come i tempi di salatura, sono diversi da regione a regione: per esempio aglio, coriandolo e semi di finocchio vengono usati in Umbria, mentre in Basilicata si aggiunge peperoncino tritato.

La successiva stagionatura, durante la quale in passato il capocollo veniva avvolto nella tela grezza, ha una durata che va dai tre o quattro mesi, fino ad arrivare a un anno. In alcuni casi la lavorazione prevede una fase intermedia in cui si procede all’affumicatura nel corso della quale si bruciano timo, alloro, mortella o corteccia di quercia a seconda della zona.

Uno dei prodotti più apprezzati a livello nazionale e internazionale per l’eccellenza delle sue proprietà organolettiche è il Capocollo di Calabria, riconosciuto dall’Unione Europea come prodotto Dop. Inoltre, sempre nel sud Italia, uno dei territori che si distingue per la produzione di salumi è la Puglia, in particolare la Valle D’Itria, tra le province di Bari, Brindisi e Taranto dove viene prodotto dai tempi del Regno di Napoli il Capocollo di Martina Franca, inserito nell’elenco dei presidi di Slow Food.

Per gustare al meglio questo insaccato tipicamente italiano basta la semplicità del pane e di un vino bianco giovane e fruttato, non troppo robusto e profumato che ne esalta le note speziate e affumicate. Se poi si vuole ricreare il tradizionale accostamento pugliese immancabili sono pecorino e fave.

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