Ricette

Cassoeula: da umiltà storica ad eccellenza gastronomica

Cassoeula

La sapienza dell’arte culinaria italiana nasce anche dall’umiltà di un piatto povero, povero perchè preparato con ingredienti semplici, spesso quasi di scarto. E’ il caso della Cassoeula, piatto tipico della tradizione culinaria lombarda e più precisamente milanese. Le popolazioni di quella regione infatti, riuscivano ad affrontare le difficoltà dell’inverno, utilizzando anche le parti di scarto del maiale (quantomeno poco apprezzate) ed alcuni ortaggi comunissimi; preparavano così una pietanza fortemente energetica. La Cassoeula ha ormai varcato i limiti della regione d’origine, tra l’altro, ciò è accaduto già secoli fà, quando Ruperto da Nola la introdusse nelle sue pubblicazioni culinarie; in tal modo, e attraverso vari accadimenti (Corte degli Aragonesi XV sec.) la ritroviamo perfino nella tradizione napoletana, seppur con qualche modifica, sotto il nome di (Minestra Maritata), peraltro, anche nell’ ambito della stessa Lombardia, ne esistono parecchie varianti.

Anche in ambito europeo ci sono tradizioni che associano in alcune pietanze parte degli ingredienti della Cassoeula, ma con risultato diverso.

Ingredienti:

  • Costine (o puntine) di maiale gr. 800
  • Carne di suino (orecchio) gr. 350
  • Verza kg. 1
  • Cipolle gr. 120
  • Sale q.b.
  • Olio Extravergine di oliva gr. 50
  • Burro gr. 50
  • Cotenna di suino gr. 200
  • Verzini (salamini dolci veronesi) gr. 330
  • Sedano gr. 60
  • Carne di suino (piede)
  • Passata di pomodoro gr. 130
  • Salsiccia gr. 500
  • Pepe nero   q.b.
  • Carote  gr. 60
  • Brodo di Carne  gr. 200

Preparazione:

Preparate a parte il brodo, prendete i piedini, tagliateli in due nel senso della lunghezza, passateli alla fiamma per bruciare le setoline. Ripetete la procedura con la cotenna, che va ripulita con una lama dal grasso eccedente. Anche L’orecchio dovrà essere passato alla fiamma. Ribollite i pezzi, in modo da eliminare il grasso ancora rimasto. Mettete a soffriggere la cipolla finemente tritata, aggiungete il burro (a fiamma bassa) agevolate la cottura versando un mestolo di brodo di carne, così che la cipolla non si bruci.

Prendete la salsiccia, incidetela longitudinalmente e tagliatela in pezzi di media grandezza, versate costine, salsiccia e salamini nel soffritto di cipolla, lasciate rosolare uniformemente, quindi sfumate con vino bianco. Intanto, nel tegame in cui avevate ribollito la carne ed i pezzi, nel liquido di cottura rimasto, versate il sedano, le carote tritate finemente e la passata di pomodoro, lasciate cuocere diluendo con un mestolo di brodo per 15 min. circa, evitando però che il sugo restringa troppo, aggiungete  la verza (a foglie tagliate longitudinalmente) e cuocete ancora per altri  10 min. A cottura ultimata, versate tutto nel tegame in cui precedentemente avevate cotto salamini, costine,salsicce e la cotenna a listelli. cuocete ancora tutto per una ora. La polpa dovrà staccarsi dall’osso ed il sugo sarà denso, gelatinoso. Fate riposare mezz’ora prima di consumare, e… Non resta che assaggiare.

Buon appetito!

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