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Casu Marzu, i vermi nel formaggio. Vi raccontiamo un pò di Sardegna!

Casu Marzu

L’Italia è una terra che “brulica” di inestimabili tesori e il mondo del cibo italiano è quello che più di tutti forgia il prestigio del Made in Italy.

Tra le tante meraviglie della magnifica terra del tricolore, oggi vogliamo parlarvi della Sardegna, o meglio di un prodotto caseario sardo, che più di ogni altro rappresenta questa isola meravigliosa, grezza e suggestiva.

Si, vi parliamo della Sardegna, perchè è una delle regioni che, al contrario di quanto si possa pensare, riserva un inestimabile patrimonio gastronomico, che merita di essere divulgato nel resto d’Italia e nel mondo.

Infatti, è proprio su questa macro-isola, sita a Nord-Ovest della Sicilia e a Sud della Corsica, che nasce il formaggio sardo più famoso e curioso al mondo, parliamo quindi del Casu Marzu, un caseario a pasta cremosa, meglio conosciuto come: Formaggio con i Vermi.

Esattamente, il Casu Marzu è un formaggio atipico, cremoso e dal sapore appena piccante, ma la sua principale peculiarità sta nella presenza di “vermi” all’interno della pasta cremosa, ovvero la famosa Phiophila Casei o larva della mosca, che proliferando all’interno della “pezza” di formaggio, ne colonizza la struttura.

Beh, a parte il pregiudizio e il timore iniziale e un momento d’incertezza, assaggiando il Casu Marzu si può apprezzare un formaggio fuori dall’ordinario per sapore e consistenza, e a farla da padrona vi sono, appunto, le larve della mosca.

Il Casu Marzu non ha avuto vita facile, più volte è stato contestato e dichiarato pericoloso per ragioni igienico-sanitarie, questo perchè alcune autorità europee e non, ritengono che le larve siano dannose, in quanto una piccola quantità potrebbe resistere all’azione dei succhi gastrici determinando degli effetti indesiderati, come vomito e diarrea. Tuttavia, bisogna sottolineare che non esiste alcuna evidenza scientifica che correla queste due forme di disturbo al consumo del formaggio sardo per eccellenza.

Addirittura, in difesa di questo prodotto tipico si è schierato un esperto di Microbiologia Agroalimentare, il Prof. Antonio Farris, che reputa sicuro il consumo di Casu Marzu, se prodotto a regola d’arte, secondo tradizione locale.

Puurtroppo però, l’ostacolo principale nella distribuzione e diffusione commerciale risiede nelle norme igienico-sanitarie varate in ambiente UE, per le quali questo prodotto caseario a pasta cremosa e colmo di vermi, per lo più iscritto nel prestigioso registro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani del MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali), non è idoneo alla commercializzazione, sebbene grazie all’iscrizione al PAT il Ministero delle Politiche Agricole ha ottenuto il “lascia passare” per la distribuzione.

Per garantire una maggior sicurezza alimentare nel consumo di Casu Marzu, gli allevatori si sono rivolti alla facoltà di Entimologia Agraria di Sassari al fine di creare un “allevamento controllato” di Phiophila Casei utilizzare nel processo produttivo del Casu Marzu, in modo da garantire un standard di sicurezza alimentare superiore nella filiera casearia di questo formaggio tipico della Sardegna, del resto si sà: in ambito alimentare la sicurezza non è mai troppa, specialmente se si producono eccellenze casearie delicate come il Casu Marzu.

Ma come si ottiene il Casu Marzu?

Questa è la pecuiarità principale che rende unico questo formaggio sardo, la cui lavorazione ha inizio, in linea generale, tra Marzo e Settembre, quando le forme di pecorino vengono lasciate in ambienti aperti alla stregua della mosca Phiophila Casei, che “aggredisce” le forme di pecorino, deponendo le uova al loro interno. Successivamente, dopo la schiusa delle uova fuoriescono le larve, il core del Casu Marzu, che secernono un enzima che, a sua volta, scioglie la pasta semimorbida del pecorino, facendole cambiare consistenza, fino a renderla cremosa.

Per migliorare la qualità organolettica del Casu Marzu, i produttori caseari sardi, lasciano riposare le forme di pecorino colonizzate dalle larve di Phiophila, che nel giro di 6 mesi compiono il loro lavoro e grazie al “processo enzimatico” modificano la consistenza della pasta ed il sapore, ottenendo un prodotto da degustazione, con caratteristiche uniche.

Consigliamo di assaggiare il Casu Marzu, su una “lingua” (pezzo) di pane Carasau o “Carta Musica“, il pane sardo per eccellenza, famoso per la sua tostatura e croccantezza. Questo abbinamento consente di apprezzare meglio il sapore intenso, un pò piccante e lievemente acidulo del Casu Marzu, accompagnato dal croccante del Carasau.

Insomma, in un boccone un pezzo di Sardegna, una delle isole più ricche di tesori gastronomici, la patria del formaggio con i vermi.

Fonte: Agugliastra

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