Ricette

Coda alla vaccinara, rustico romano

coda alla vaccinara

La cucina povera italiana è una fonte continua di piatti saporiti e genuini, spesso interpretati in ricette leggermente diverse attraverso la lunga tradizione culinaria, ma sempre succulenti e di semplice preparazione. Tra questi piatti un posto d’onore spetta certamente alla coda alla vaccinara.

I vaccinari, da cui prende il nome la ricetta, erano coloro che macellavano la carne vaccina e che vivevano nel rione Regola, nel cuore di Roma, dove le osterie preparavano questo piatto con la coda dei bovini, ovvero una delle parti meno pregiate, ma molto gustose.

Si tratta di uno stufato rustico di carne e verdure di cui esistono almeno due versioni una delle quali, preparata già dal 1928, prevede al momento di servire l’aggiunta di una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uva passa. Entrambe le varianti fanno parte a pieno titolo della tradizione romana, la scelta dell’una o dell’altra dipende dal gusto personale.

La gastronoma Ada Boni nel suo libro La cucina romana nel 1929 descrive la versione più casalinga della coda alla vaccinara nella quale la carne era preventivamente bollita per ottenerne un brodo saporito e successivamente stufata, continuando la cottura in tegame.

 

INGREDIENTI

  • 1 kg di coda bovina di bue o di vitello
  • 3 cucchiai di olio di oliva extravergine
  • 1 cipolla grande
  • 1 carota
  • 2 coste di sedano
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 3-4 chiodi di garofano
  • 400ml di vino bianco secco
  • 1kg di pomodori pelati sgocciolati
  • 100g di lardo o guanciale
  • sale e pepe q.b.

 

PER LA SALSA

  • 20g di pinoli
  • 30g di uvetta
  • 3 coste di sedano bianco
  • 2g circa di cacao in polvere amaro

 

PREPARAZIONE

Innanzitutto tagliate la coda evitando di spezzare l’osso, ma seguendo le giunture, dopodiché lavatela con acqua corrente fredda per togliere il sangue e asciugatela. Tritate finemente l’aglio, la cipolla, la carota, il sedano, il prezzemolo e, a parte, il lardo.

Fate rosolare il lardo nell’olio e poi mettete la carne tagliata e lasciatela sigillare velocemente su tutti i lati, dopodiché aggiungete i chiodi di garofano e il trito di verdure e prezzemolo. Abbassate il fuoco e fate asciugare.

Adesso potete salare, pepare e sfumare col vino bianco; ora coprite e lasciate cuocere almeno 20 minuti a fuoco basso. A questo punto aggiungete i pelati sgocciolati e tagliati a cubetti, mescolate, coprite e continuate la cottura per circa 3 ore. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete un po’ d’acqua calda e mescolate di tanto in tanto.

Per la salsa pulite, tagliate e sbollentate il sedano per un paio di minuti e scolatelo; fate reidratare per circa 10 minuti l’uvetta in acqua calda e poi strizzatela; prendete un mestolo di sugo della coda a fine cottura quando la carne inizia a staccarsi dall’osso e usatela per stemperare il cacao. Infine, aggiungete il sedano, l’uvetta, i pinoli e la salsa di cacao, mescolate il tutto e fate cuocere per altri 15 minuti.

Un ottimo abbinamento per la coda alla vaccinara è un rosso corposo, abbastanza tanninico e leggermente acidulo per ripulire la bocca e con qualche nota speziata per esaltare le spezie del piatto, perfetto un Montepulciano d’Abruzzo.

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