Rubrica Agroalimentare

Come cucinare i diversi tagli di carne bovina

Speed cost money” – “La velocità costa denaro, si paga”. Questo detto inglese calza spesso a pennello nel momento in cui, tra i banchi del supermercato, ci apprestiamo a scegliere il taglio di carne bovina che possa meglio soddisfare le nostre esigenze. Nella maggior parte dei casi è innegabile che la scelta finisca per ricadere, per questioni di tempo e di praticità, su tagli pregiati e teneri, ma più costosi, ideali per un tipo di cottura più veloce.

Occorrerebbe però tenere ben presente che la carne che costa di più non è sempre quella giusta per qualsiasi tipo di ricetta! Per cucinare un piatto di successo è infatti fondamentale saper riconoscere i tagli della carne per non andare poi a compromettere il risultato finale del proprio lavoro in cucina.

Classificazione dei tagli
I tagli bovini, a seconda delle loro caratteristiche compositive ed organolettiche, vengono classificati in 3 diverse categorie con riferimento alla percentuale di tessuto muscolare, connettivo, osseo e adiposo presente nel corpo dell’animale.
I muscoli che hanno lavorato meno (come quelli della schiena) costituiscono i tagli più teneri, avendo sviluppato meno massa muscolare e tessuto connettivo a differenza di altre parti, come le gambe, che risultano più coriacee, richiedendo tempi di cottura più lunghi.

Le carni di prima categoria, più tenere e pregiate (e quindi più costose), derivano tutte dal quarto posteriore e sono localizzate nella coscia e nella regione lombare. Comprendono: lombata, filetto, scamone, fesa esterna, noce, fesa interna, girello di coscia.

I tagli di seconda categoria, localizzati nella spalla, nella regione costale e nella parte bassa della coscia, provengono dal quarto anteriore. Vi rientrano: pesce, fesone di spalla, copertina, fusello di spalla, taglio reale, aletta, braciola reale, petto.

I tagli di terza categoria derivano, invece, dalla pancia, dal collo e dalle sottospalle; necessitano generalmente di una lunga cottura e sono i più economici.

Ad ogni taglio la giusta preparazione

Come abbiamo visto, ogni taglio di carne bovina racchiude in sé delle caratteristiche particolari che non bisogna assolutamente trascurare per poterlo gustare al meglio. Non esiste, dunque, un taglio buono in senso assoluto, ma è bene indirizzare la propria scelta a seconda del piatto e del tipo di cottura che si intendono realizzare.
Ad esempio, i tagli di prima categoria sono ideali per cotture alla griglia o al salto; le caratteristiche di quelli della seconda vengono esaltati da cotture arrostite e in umido; i tagli di terza categoria sono invece adatti a cotture bollite e in salsa.

Ecco allora per voi qualche pratico consiglio sulla scelta del taglio di carne più adatto, con riferimento ai diversi tipi di cottura:

Arrosto: Fesa, scamone, girello, noce, fesone di spalla, muscolo posteriore, girello di spalla
Tagliata: Noce e fesa
Stufato: Spalla, pancia, taglio reale del quarto anteriore, copertina, girello, collo
Spezzatino: pancia, spalla, petto e copertina
Scaloppine: fesone di spalla e fesa
Bollito: fesone, spalla, petto, collo, geretto, girello, reale, copertina e pesce
Brasato e umido: geretto, pesce, reale, collo e copertina
In padella: filetto, noce, lombata, fesa, scamone e girello
Alla griglia: scamone, costata, noce, lombata, fesa e filetto
Fritto: fesa, filetto e girello
Ossobuco: geretto
Cruda: filetto e noce
Macinato: fesone, pancia, collo e reale
Vitello tonnato: girello.

Adesso potete sperimentare tutta la vostra creatività in cucina, sicuri di scegliere il giusto taglio di carne che renderà onore alla vostra tavola e al vostro portafoglio.

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