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Culurgiònes che passiònes!

culurgiones

Culurgiònes: pasta ricamata di Sardegna dall’antica lavorazione a manoculurgiones

Is Culurgiònes: a Typical Sardinian Food

Tesoro della Sardegna e della cultura agropastorale Ogliastrina: Is Culurgiònes, una pasta ripiena modellata in una forma allungata con un cuore di patate, pecorino (formaggio fiscidu) e menta, racchiuso da un mantello morbido di sfoglia fresca di semola di grano duro, sapientemente accarezzata da mani esperte e ricamata con una spiga in superficie. Questo antico formato di ravioli dal dorso decorato con la tradizionale chiusura a spiga, viene chiamato “culurgiònes cosiusu“, cioè “culurgioni cuciti” e sono tipici delle zone interne della Sardegna, nella provincia di Nuoro e in particolare della zona dell’Ogliastra, dove vengono conditi semplicemente con olio d’oliva, oppure con burro fuso e salvia, o ancora con sugo di pomodoro fresco e pecorino grattugiato.

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Nel Campidano, invece, esistono altre ricette di ravioli, preparati nella classica forma quadrata sempre con una pasta fresca di semola di grano duro ma con un ripieno di ricotta fresca di pecora o di capra, insaporita con zafferano e noce moscata, e con l’aggiunta di bietole o spinaci, conditi, dopo la cottura, con sugo di pomodoro fresco, peperoncino e basilico ed una spolverata di parmigiano o pecorino.

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Nel paese di Ulassai, e in tutta l’Ogliastra, sin dagli anni ’60 e forse anche da prima, la tradizione voleva che i Culurgiònes venissero preparati per ricorrenze particolari come per esempio il ringraziamento alla fine del raccolto del grano, per ricordare ed onorare i morti (is animas), il giorno della commemorazione dei defunti (sa dì de ir mortos), il 2 Novembre. Le fonti riportano che sa spighitta, la tipica chiusura dei Culurgiònes, rappresenti proprio il simbolo del grano per propiziare la nuova annata agraria a fine agosto. Secondo la tradizione venivano anche considerati amuleti per la protezione della famiglia dai lutti.

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Per la mia ricetta ho scelto dei Culurgiònes di Ulassai IGP, prodotto a Indicazione Geografica Protetta, e ve li presento in una versione classica e in una rivisitata sempre dal sapore autentico della nostra isola.

Cottura:

  • Portare l’acqua ad ebollizione, salarla e versare i culurgiònes uno ad uno
  • Girarli delicatamente con un mestolo di legno per evitare che si attacchino tra loro
  • Appena vengono a galla scolarli con una schiumarola e posarli sul piatto da portata
  • Aggiungere il condimento desiderato

versione classica semplice Ingredienti per 2 persone:

  • 10 Culurgiònes
  • Olio extravergine d’oliva
  • Parmigiano grattugiato
  • Salvia del mio orto

versione rivisitata

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredienti per 2 persone:

  • 10 Culurgiònes
  • Mostarda piccante di mele cotogne
  • Semini di papavero

Tempo stimato: circa 10 minuti

Difficoltà: facile

Abbinamento alcolico: un rosso Cannonau bello corposo

Buon Appetito dalla Cucina di Gheo

 

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