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Finocchiona IGP, storia e abbinamenti di un delizioso prodotto toscano

La storia della Finocchiona ha inizio nelle terre toscane del Medioevo quando questo pregiato salume italiano ha rafforzato, nel corso dei secoli, il suo rapporto con il territorio e con la città di Firenze.

Reclamato da Campi Bisanzio e da Greve in Chianti che se ne contendono la paternità, la Finocchiona nasce dall’amalgama di parti di prosciutto, pancetta, guanciale e spalle di maiale; le carni vengono macinate e miscelate con vino rosso, sale, aglio, pepe e una volta insaccato in budello di manzo viene lasciato stagionare per cinque mesi circa.

A dare il sapore inconfondibile ed anche il nome alla Finocchiona è stata la sostituzione dei grani di pepe, più rari e costosi, con i semi di finocchio, ben più economici e reperibili nell’epoca medievale. Non solo, l’utilizzo dei semi di finocchio da parte degli antichi contadini aveva inoltre una seconda motivazione: il sapore forte e deciso del finocchio serviva a camuffare difetti del vino che vi si mescolava o che si beveva accompagnando l’insaccato.

Non a caso, uno dei detti preferiti dai chiantigiani è: “Come gli abili parrucchieri sono capaci di far sembrare piacente anche la donna più brutta, così l’aroma della finocchiona è capace di camuffare il sapore anche del più imbevibile vino“. Ironia a parte, questa semplice variazione dell’impasto ci ha regalato un prodotto unico, tra i più conosciuti ed eccellenti insaccati d’Italia.

Vista la sua eccellenza, la Finocchiona non poteva non ottenere il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP), riconosciuta dalla Comunità Europea nell’assicurare standard di qualità e di filiera: la provenienza e selezione delle carni, le fasi di lavorazione e stagionatura, tutto il processo dall’allevatore al consumatore viene eseguito secondo regole e controlli che garantiscono un prodotto unico, di qualità e sicuro.

Il primo degli abbinamenti tipici della Finocchiona è con il pane toscano che, essendo quasi privo del sale, esalta il sapore fresco ed appetitoso del salume. A Firenze è servito con la schiacciata, a Siena viene accompagnata dal pecorino toscano semistagionato ed in tutta la Toscana la Finocchiona regna sui taglieri di salumi e formaggi. Inutile dire che i vini rossi del Chianti e la Finocchiona si sposano in maniera armoniosa ed equilibrata.

Nonostante le unioni culinarie tradizionali siano queste, la Finocchiona in cucina può stupire sia negli antipasti che tra i primi o nei secondi piatti.

Alcune ricette con Finocchiona possono davvero ispirare i sensi: crostini con avocado e Finocchiona, Finocchiona adagiata su fette di polenta grigliata, pasta con ragù di Finocchiona, insalata con Finocchiona grigliata, arancia, pecorino e carciofi. A proposito di verdure questo salume sta benissimo con molte ortaggi: Finocchiona con verdure sottaceto è un classico ma si gusta bene anche con gli spinaci, le rape e le fave. Ed infine non può mancare l’abbinamento di questo appetitoso salume con un alimento altrettanto appetitoso: pizza con Finocchiona e provola affumicata.

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