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Il grande Bastardo del Grappa PAT, un’eccellenza tutta italiana

Bastardo

L’Italia fa parlare di se, dei suoi tesori, dei suoi paesaggi mozzafiato, ma, probabilmente, una tra le principali leve nella consolidamento del prestigio del made in Italy è proprio quella del cibo, settore trainante dell’economia del “Bel Paese”, difatti il nostro paese vanta un gran numero di Prodotti di Origine, tipici e registrati al PAT (registro dei Prodotti Alimentari tradizionali).

Ciò che rende i prodotti agroalimentari davvero speciali è il legame dei produttori con il territorio, l’amore per la tradizione e il saper fare italiano, ed è esattamente questo il segreto del successo dei prodotti tipici made in Italy, tra questi il formaggio Bastardo del Grappa PAT.

Questo prodotto caseario veneto veniva un tempo prodotto seguendo una pratica in tutta la Pedemontana del Grappa.

Tutto aveva inizio con l’arrivo della bella stagione, quando le mandrie di vacche risalivano lungo i versanti del Massiccio del Grappa per sfruttare le risorse, quindi l’erba fresca, per nutrirsi, producendo così un latte di mungitura di alta qualità, con elevati valori nutrizionali. Ma quel che rende il Bastardo del Grappa un formaggio prezioso è proprio il processo di lavorazione artigianale, gelosamente custodito dai mandriani e tramandato da padre in figlio, e di generazione i generazione il procedimento veniva perfezionato, ottenendo un risultato eccellente.

Perchè il nome Bastardo del Grappa?

Beh, è semplice, nella stessa zona si producono diverse varietà di prodotti caseari, tra questi il Marlocco, che precede per motivi stagionali il Bastardo del Grappa, il Montasio e l’Asiago d’Allevo. Il Bastardo è un ibrido, infatti la sua “ricetta” non è, assolutamente, attribuibile ad alcuna varietà locale, piuttosto è un mix di esperienze e procedimenti tramandati nel tempo, successivamente perfezionati, anche grazie all’introduzione di minime quantità di latte caprino, che restituisce un sapore caratteristico.

Come viene prodotto?

La tradizione vuole che il latte munto, venga lasciato riposare in luogo fresco, infatti la temperatura di montagna è l’ideale. La mattina successiva il latte (misto vaccino-caprino) viene sottoposto ad un processo di scrematura per separare la “massa grassa”, mentre la parte liquida viene poi versata in una caldera di rame e continuamente mescolata, aggiungendo del latte munto la mattina.

Il latte viene riscaldato e portato ad una temperatura di circa 40°C, mescolando il contenuto e versando del caglio, per poi “rompere” la cagliata, in modo da dissolvere i grumi e rendere il contenuto stesso più omogeneo, ad una temperatura di 45°C. Si procede riponendo la cagliata calda su “fascere di legno”, dove si effettua una lieve “pressatura”, con abilità e maestria al fine di evitare la rottura della cagliata, in modo da favorire lo spurgo del siero, che continua per 24 ore circa. La produzione prosegue con la “sformatura” e una fase di “riposo” di qualche giorno ad una temperatura precisa, all’interno dei “Cason del Fogo”, fino a quando la pasta raggiunge la consistenza morbida. Infine, segue la salatura della forma, la quale segue dei criteri precisi, affinchè il sale non copra quel sapore dolce e lievemente aromatico, che lo caratterizza. L’ultima fase implica la maturazione, che può durare 3 – 12 mesi, durante il quale la crosta viene oleata e la forma continuamente rivoltata.

Struttura del Bastardo del Grappa PAT

  • Forma: cilindrica
  • Peso: 2 – 5kg
  • Diametro: 20 – 40cm
  • Colore: giallo paglierino
  • Consistenza: solida, pur sempre morbida
  • Sapore: dolce, aromatico e più o meno sapido in funzione della maturazione
  • Consumo: ottimo come antipasto, sia come secondo crudo. Si presta anche alla breve cottura in griglia o in padella

Non resta che assaggiare, il Bastardo stupisce anche i più esigenti!

Foto: Accademia dei Palati

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