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Il Caciocavallo siciliano, storia di un formaggio antichissimo

Il Caciocavallo siciliano, anche detto caciucavaddu in dialetto, è un formaggio stagionato a pasta filata e deve il suo nome dal modo in cui le forme una volta stagionate venivano legate a due a due a cavallo di pertiche, da qui cacio-a-cavallo.

Si tratta di un formaggio molto antico di cui esistono due varianti, il Caciocavallo Palermitano e il Caciocavallo Ragusano. Entrambi con caratteristiche simili tra loro e tecniche affini ma al contempo con differenze legate al tipo di territorio d’origine. Di questo formaggio se ne parlava già nel 1400 quando veniva consumato nei banchetti ma anche dalle monache che lo custodivano in quanto considerato un prodotto prezioso. Le forme di Caciocavallo fungevano inoltre come merce di scambio per il pagamento degli affitti per il fatto di essere un alimento molto nutriente e pregiato.

Il Caciocavallo Palermitano, o di Godrano, detiene la certificazione P.A.T., Prodotti Agroalimentari Tradizionali ed è uno dei formaggi più antichi di Sicilia. È prodotto con latte di vacca cinisara, razza autoctona tipica delle Madonie i cui bovini sono caratterizzati dal mantello nero e pascolano nelle zone di collina e montagna.
Le forme a parallelepipedo hanno un peso di 8-12 kg e vengono fatte stagionare dai 30 giorni ai 4 mesi. La crosta esterna è dura, sottile e liscia di color giallo paglierino, la pasta si presenta dura e compatta e si sfalda più facilmente se di lunga stagionatura. Il gusto è intenso.

Il Caciocavallo Ragusano DOP, Denominazione Origine Protetta, è prodotto nella campagna ragusana da latte di mucche di razza modicana sui monti iblei caratterizzati da vegetazione mista tra pietra calcare, prati verdi e natura selvaggia. Dal sapore aromatico e leggermente piccante assume più dolcezza se poco stagionato e più piccantezza se la stagionatura è più lunga. Ogni forma pesa dai 10 ai 16 kg.
Questo formaggio dal gusto deciso si accompagna molto bene con i vini bianchi quando è giovane, quando è ben stagionato la scelta di un vino rosso è sicuramente consigliata in quanto ne esalta ancora di più il sapore. Da abbinare ad un vino siciliano come un Nero D’Avola o un Syrah.

Nel Caciocavallo è racchiusa la storia e la tradizione siciliana che da secoli ne fanno uno dei prodotti più apprezzati in Italia e nel mondo anche grazie alle materie prime e all’ambiente naturale in cui viene prodotto.

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