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Il Caffè e la tanto temuta Acrilammide

acrilammide

Da ormai diverso tempo siamo invasi da notizie che parlano di caffè e di Acrilammide. Secondo una recente sentenza di un giudice californiano, dopo una causa contro Starbucks, ha stabilito che il caffè causerebbe il cancro in quanto durante la torrefazione ad alte temperature viene prodotta una sostanza chiamata Acrilammide, la quale è presente in centinaia di prodotti, i più diffusi tra i quali ci sono le patatine fritte, i prodotti da forno e quelli arrostiti.

In particolare l’Acrilammide si forma quando la cottura supera i 120°C, specialmente in cibi ricchi di amidi, zuccheri, grassi e proteine, soprattutto l’Asparagina, principale imputata della Reazione di Maillard, che difatti rende cancerogeni i cibi molto cotti o fritti, oltre il punto di fumo dell’olio utilizzato.

Bisogna considerare che nei cibi soggetti ad un stress termico aumenta la produzione di Acrilammide, infatti i tanto apprezzati e goduriosi cibi cotti o addirittura bruciati contengono altissime quantità di Acrilammide, parsino il caffè, prodotto su cui va fatta una precisazione tra le varie qualità di lavorazione, con un contenuto di 700mcg per il solubile e 250mcg per il torrrefatto.

Arriva oggi la nota di Luigi Odello, presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac), il quale ha affermato che l’Espresso Italiano di qualità contenga una quantità di Acrilammide inferiore ad altri tipi di estrazione. Ha, inoltre, dichiarato che possiamo notare come quantità superiori di Acrilammide sia contenuta nella Robusta e nei chicchi immaturi, mentre risulta inferiore nell’Arabica e nei frutti ben maturi.

Un altro buon motivo per scegliere di bere caffè di ottima qualità.

 

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