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Il Passito di Pantelleria: dai Cartaginesi ad oggi, oltre 2000 anni di storia

Passito

L’Area Mediterranea è senza alcun dubbio uno tra gli ambienti naturalistici più esclusivi al mondo. Ogni turista, soprattutto chi proviene dall’estero rimane davvero colpito, estasiato dalle bellezze naturalistiche del territorio. Il Mediterraneo riserva una vasta gamma di sorprese, di luoghi incontaminati, di isole dai paesaggi mozzafiato.

Proprio le Isole Minori hanno un ruolo di protagoniste nell’Area Mediterranea, anche per la posizione baricentrica, che da sempre ha fatto gola alle antiche civiltà, che in epoche remote hanno colonizzato queste “Piattaforme Logistico – Commerciali” naturali, ciascuna delle quali ha lasciato la propria impronta culturale.

Senza dubbio, l’isola che più riflette questo scenario è Pantelleria, la Perla Nera del Mediterraneo, la terra dei tesori gastronomici, che racconta una storia lunga due millenni, fatta di colonizzazioni e conquiste, per mezzo delle quali, oggi, quest’isola, vanta un inestimabile patromonio storico – culturale, che si evince dalle strutture abitative (dammusi) ai giardini arabi, dai terrazzamenti dei vitigni fino ai prodotti enogastronomici come il Passito di Pantelleria e non solo…

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Proprio questo preziosissimo “vino liquoroso” rappresenta una tra le più importanti “conquiste” ed eredità delle civiltà passate, che ha forgiato la gastronomia pantesca fino ai giorni nostri. Specialmente negli ultimi decenni Pantelleria ha fatto parlare di sè, oltre che per le sue peculiarità naturalistiche uniche e per il paesaggio agreste, anche per il Passito, richiestissimo anche all’estero.

Persino i Cartaginesi intuirono il potenziale di questa bevanda con un carattere insolito, diverso, corposo. Infatti, già secoli prima della nascita di Cristo, Magone, Generale Cartaginese descrisse il processo produttivo del “Passito primordiale“, la cui lavorazione è stata man mano ottimizzata, fino ad oggi.

Secondo la descrizione di Magone il procedimento per la produzione del Passito aveva inizio con la raccolta dei grappoli d’uva maturi, scartando quelli fradici. Dopo la raccolta si passava all’essiccazione, quindi ponevano i grappoli su delle canne esposte al sole, proteggendoli con dei teli durante la notte, onde evitare la reidratazione degli acini per via dell’umidità. Grazie alle alte temperature gli acini seccavano abbastanza in fretta per poi staccarsi dal grappolo e finire in una giara, dove venivano coperti di mosto e pochi giorni dopo pigiati. Proprio dalla pigiatura si otteneva un liquido dolce lievemente aromatico, che veniva raccolto, mentre alla vinaccia veniva integrato del “fresco” realizzato con uva essicata al sole per tre giorni e, successivamente, pigiata. Il vino ricavato veniva infine conservato in vasi di creta per circa un mese.

Oggi il Passito di Pantelleria è un must della produzione vinicola siciliana e nazionale, non tanto per le quantità, purtruppo non elevate, quanto per la qualità, la bontà e le caratteristiche organolettiche, tutti fattori che hanno determinato il successo storico del dolce vino liquoroso per eccellenza, divenuto uno “status symbol” dell’enogastronomia locale, probabilmente perchè narra una storia millenaria, che fa emergere la straordinaria identità di un’isola ricca di cultura.

La produzione del Passito rimane, in linea generale, fedele, seppur con delle notevoli migliorie tecniche, al procedimento storico. Tutto ha inizio con la raccolta, rigorosamente manuale, dei grappoli di uva che vengono posizionati nelle cassette di legno, nel mese di Agosto, pronti per la fase successiva: l’essicazione o appassimento.

La fase di appassimento ha un ruolo centrale nella riuscita del prodotto, i grappoli infatti vengono adagiati sugli stenditoi per circa 4 settimane, aree solegiate dove, grazie alle alte temperature, gli acini si disidratano e seccano, perdendo peso e volume (quasi il 75%), favorendo la concentazione di zuccheri fino a 50%.

Si passa, dunque, alla torchiatura da cui si ricava il mosto, il dolce nettare del Passito. L’uva passa viene poi immersa nel mosto in fase di fermentazione, ricavato da un’altra vendemmia. In questo modo gli acini di uva appassita, assorbono parte del mosto, attivando un processo di idratazione, rilasciando parte degli zuccheri, che conferiscono al Passito quel dolce sapore avvolgente e aromatico. Tuttavia, il processo produttivo non è ancora terminato. Per ottenere un ottimo Passito è necessario un periodo di affinamento in botte, di circa 18 mesi, seguito da un affinamento in bottiglia di 6 mesi.

Dopo circa 24 – 28 mesi non rimane che assaggiare questa specialità enogastronomica pantesca, che da sempre ha attirato i palati più viziosi e raffinati, presso una delle isole più belle e grezze del Mediterraneo: Pantelleria.

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