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Il simbolo di Genova? La focaccia. Scopriamola insieme!

focaccia

Quando pensiamo ad una città importante italiana spesso la associamo ad un monumento o a una opera d’arte che la contraddistingue: Roma e il Colosseo, Firenze e “Ponte Vecchio”, Venezia e Piazza San Marco e il “Ponte di Rialto”, Milano e il Duomo e così via.

Questo ragionamento vale anche per la città marinara di Genova, perché spesso viene associata alla famosa “lanterna” che, con il suo fascio di luce, guida da secoli le navi verso un sicuro approdo all’interno del porto.

Ma per un genovese D.O.C. non è sempre così! Infatti, se gli si chiede di chiudere gli occhi e di associare un’immagine alla “Superba” (così venne definito il capoluogo ligure dal sommo poeta aretino Francesco Petrarca), sceglieranno certamente un cibo, unico nel gusto e nel sapore: la focaccia.

Spiegare cosa significhi la focaccia (fṻgassa) per un genovese non è un’operazione semplice, basti pensare che accompagna tutte le fasi della sua vita: dalla merenda della ricreazione dalla prima elementare all’ultimo anno universitario, alla prima colazione prima di entrare in ufficio fino alla pausa pranzo e all’aperitivo di fine giornata.

L’”euro” di focaccia, che contraddistingue il “pezzo” medio di circa un etto, può essere inzuppato la mattina nel caffè/latte, ancora caldo e profumato di forno, può essere destinato al consumo in “purezza” o può essere associato a un buon bicchiere di vino bianco per l’aperitivo.

In tal caso è d’obbligo associare un bicchiere di un caratteristico vino ligure, potendo variare dalla “Bianchetta”, sia nella sua versione ferma che frizzante, dal gusto delicato e persistente, a un “Vermentino”, semi aromatico e maggiormente fruttato, a un “Pigato”, vero principe dei vitigni liguri o a un sapido, gradevole e asciutto “Cinqueterre”.

Il segreto per una buona focaccia è la pazienza, qualità necessaria per rendere questo prodotto una prelibatezza.

L’impasto di farina, acqua, lievito, sale, malto d’orzo e olio extravergine d’oliva (quello buono ovviamente!) deve essere fatto riposare per almeno otto ore, come impone la ricetta tradizionale.

Il procedimento prevede l’impasto, che spesso contiene anche lo strutto (grasso di origine animale che ultimamente viene, da alcuni panificatori, eliminato e sostituito, al fine di soddisfare le esigenze di coloro che seguono una dieta che non utilizza derivati degli animali), che viene preparato la sera precedente all’immissione in commercio della focaccia, una prima fase di lievitazione di una mezz’oretta circa in atmosfera riscaldata, che viene seguita da una lunga fase di riposo (almeno 8 ore) a temperatura controllata (15° C circa). Successivamente viene cotta e servita ai clienti!

Il Risultato? Una focaccia di una bontà travolgente, spessa circa un centimetro, profumata e soffice al centro e croccante ai bordi, con un gusto peculiare che riempie il cuore di gioia.

Cosa aspettate allora? Correte a Genova, passeggiate dalla centralissima Piazza De Ferrari verso il mare del porto antico, attraversando i vicoli così amati da poeti e musicisti come De André, Tenco, Lauzi, Paoli e Bindi, per scoprire una città che, malgrado un passato di navigatori, esploratori, mercanti, è rimasta ancorata alle tradizioni locali.

Buon appetito!

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