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Il taleggio, storia e abbinamenti di un formaggio versatile

taleggio

Formaggio lombardo di origine antichissima e dalla peculiare forma quadrangolare, il taleggio è un prodotto che gode del riconoscimento della denominazione di origine protetta (DOP) e ha origini molto antiche, probabilmente risalenti al X secolo dopo Cristo.

In effetti, sarebbe stato preparato per la prima volta dagli Orobii, un popolo dell’Europa centrale stabilitosi pacificamente nelle valli dell’arco alpino intorno al IV secolo. Plinio il Vecchio nella sua Historia Naturalis descrive procedimenti e caratteristiche che ancora oggi distinguono questo formaggio a pasta cruda: la forma di parallelepipedo, gli stampi di legno in cui viene rivoltato più volte per favorire l’asciugatura del latte vaccino con cui è preparato e la salatura finale a forma ormai asciutta.

Successivamente la produzione si estese stabilmente in tutta l’area tra Lombardia e Piemonte che ancora oggi è riconosciuta come zona tipica e che comprende oltre a Bergamo anche Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Como, Cremona, Novara e Brescia, nonché Treviso in Veneto.

Nel Medioevo cominciò ad essere scambiato e commerciato, ma fu solo nel corso del Rinascimento che il cacio di forma quadra cominciò ad essere chiamato con un nome che si riferiva a uno dei principali luoghi di produzione, la val Taleggio, nome che venne definitivamente attribuito al formaggio con un decreto ministeriale del 1944.

La consistenza morbida e il sapore leggermente aromatico del taleggio si prestano a molte preparazioni e abbinamenti gustosi che variano leggermente a seconda del livello di stagionatura, dato che naturalmente invecchiando il formaggio acquista carattere e il sapore inizialmente dolce e delicato si fa più deciso e tendente al piccante.

In generale, è ottimo in abbinamento alla frutta, soprattutto mele e pere, ma nella versione meno stagionata anche le prugne sono ottime, mentre i fichi esaltano il gusto leggermente pungente conferito dalla stagionatura un po’ più lunga che arriva a 45 giorni.

Inoltre, si scioglie velocemente e imbrunisce con facilità perciò è ideale per preparare ripieni e gratinature o per mantecare primi a base di pasta o riso, in particolare con piatti a base di zucca, tartufo o funghi e arricchiti con frutta secca. Infine, immancabile l’abbinamento con la polenta.

Per quanto riguarda i vini, i più adatti sono i rossi freschi e fruttati che ne esaltano l’aromaticità, ripulendo la bocca dai grassi e preparando la bocca a un nuovo boccone.

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