Ricette

Il Tonno, dal mare alla forchetta

Il tonno

Il tonno, nel mese di maggio o poco più, possiamo vederlo ed apprezzarlo nei banchi delle pescherie, deliziandoci la vista ed il palato.

Il tonno che giunge nelle nostre tavole è quello rosso (Thunnus – thynnus ), un grande pesce pelagico appartenente alla famiglia Scombridae. Conosciuto anche come tonno pinna blu, pescato nel mediterraneo, è una specie a rischio estinzione. Tuttavia con le dovute limitazioni ancora è possibile trovarlo nelle nostre tavole.

Il tonno ha una importanza commerciale e viene pescato con tecniche molto diverse tra loro, come la tradizionale mattanza nella tonnara (pratica ormai non più utilizzata), con le reti da circuizione, i palamiti e la fiocina, anche con la traina o a drifting (pesca sportiva).

Le carni sono molto ricercate, in particolar modo dai giapponesi per preparare il sashimi ed il sushi. Data la scarsità della materia prima ed il suo prezzo, solo poche aziende artigianali usano le carni del tonno rosso per la conserva sott’olio tradizionale. Spesso viene sostituito con specie similari meno pregiate, come la varietà pinna gialla.

100 grammi di parte edibile contengono il 23,3% di proteine e il 4,9% di grassi, dunque ha un alto potere nutritivo.

Le parti parti più pregiate sono la ventresca, ossia la parte del ventre del tonno rosso che si presenta con una bella marmorizzazione dovuta alla presenza del grasso e rappresenta il 10% dell’intero peso del tonno; la più ricercata, la più costosa e la meno disponibile. Il filetto è più pregiato nella parte interna, il filetto di collo, i filetti superiori e inferiori fino alla pinna caudale e le guance. Le carni di queste parti sono molto morbide e saporite e sono molto richieste proprio per questo motivo.

Altre parti del tonno sono:

  • Bottarga
  • Buzzonaglia
  • Mosciame
  • Lattume
  • Polmonello
  • Cuore di tonno
  • Scapece

Del tonno, come per il maiale, non si butta nulla.

Dunque, come già affermato, il mar mediterraneo è uno dei luoghi dove ancora transita il tonno rosso, che purtroppo è anch’essa una specie in estinzione, per via della massiccia pesca praticata negli anni passati.

Il tonno oltre a finire nelle nostre tavole, è utilizzato anche nella filiera dell’ndustria conserviera, lavorato e trasformato in molteplici modi, e quello della migliore qualità lo possiamo trovare in barattoli di vetro, in filetti immersi in olio extra vergine d’oliva, oppure in lattine di varie grammature dove si aggiungono altri modi di conservazione, con olio di oliva, con olio di semi e al naturale, o con piselli e/o fagioli. Le parti meno nobili, solitamente più scure in olio di semi, sono chiamate buzzonaglia.

Un altro modo di lavorazione del tonno è mediante l’affumicatura, confezionato sia a fettine che a tranci e/o filetti.

La conservazione sia essa in olio o affumicata ha tempi di scadenza lunghi e mantiene le qualità nutrizionali inalterate nel tempo.

Infine (del tonno come del maiale non si butta niente, ndr) la bottarga e il lattume sono due ghiottonerie notevolmente apprezzate nelle nostre cucine.

La bottarga altro non sono che le uova salate, compresse ed essiccate, dal colore dell’oro vecchio e ambrato, queste solitamente vengono consumate nelle nostre tavole affettate, sottilissime e condite con olio e pepe, oppure grattugiate utilizzate nei primi piatti.

Il tonno da qualche anno viene utilizzato anche crudo, sottoforma di sushi e/o sashimi, oppure in tartare, comunque sia se utilizzato crudo nei modi prima citati, si consiglia l’abbattimento per 96 ore a -18°.

Adesso parliamo del tonno quando arriva alla forchetta, cioè quando lo portiamo in tavola, di seguito troverete una ricetta.

Un primo piatto, un classico, semplice e gustoso ma nel contempo raffinato.

Spaghetti con bottarga di tonno in profumo di limoni.

Ingredienti

(per 4 persone, tempo 30min, difficoltà-facile)
  • Spaghetti trafilati al bronzo 400gr
  • Bottarga di tonno grattugiata 150/200gr
  • Aglio 1 spicchio tritato
  • Olio extra vergine 4 cucchiai
  • Scorza di limone Bio grattugiata
  • Sale q.b.

Preparazione

In una padella ampia (la wok è ideale) aggiungete l’olio e.v. insieme all’aglio tritato e rosolate fino a farlo dorare. Aggiungete la bottarga di tonno grattugiata. Contemporaneamente cuocete gli spaghetti, avendone cura di scolarli al dente e uniteli al composto preparato.

Mescolate il tutto nella padella aggiungendo, qualora servisse, un po’ di acqua di cottura, servite nei piatti grattugiando ancora un po’ di bottarga e la scorza di limone.

Vini da abbinare Vernaccia o Chardonnay del sud.

Buon appetito.

Marcello Tata.

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