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La chianina, “mamma” della bistecca fiorentina

Oggi facciamo un salto in Toscana per scoprire quella che da molti è considerata la regina delle razze bovine italiane, la CHIANINA.

Il nome nasce dalla zona di allevamento, la Valdichiana.

Le tracce storiche di questa razza bovina risalgono agli antichi romani e agli etruschi, che usavano questi animali nei cortei trionfali e per i sacrifici agli Dei. Secondo alcuni studiosi, alcune raffigurazioni su un’ara romana del I sec. d.C. rinvenute in un comune vicino la valle riproducono gli animali con caratteristiche morfologiche molto somiglianti al “chianino”. Inoltre, alcune acconciature agli aratri o le intrecciature a fiocchi sulla fronte dei bovini, sono ancora oggi usati in Toscana e nelle Marche.

Questa razza insieme alla Podolica, alla Maremmana, alla Marchigiana e alla Romagnola è tutelata dal marchio “5R”, marchio di qualità gestito dal Consorzio produttori Carne Bovina pregiata delle razze italiane (C.C.B.I.), di cui al Decreto del Ministero dell’ Agricoltura e Foreste del 5.07.84.

Le caratteristiche del bovino CHIANINO sono molto particolari e lo rendono unico al mondo: è razza di grande taglia, con manto bianco, collo di media lunghezza molto muscoloso nei tori, tronco lungo e cilindrico. Gli arti sono più lunghi delle altre razze, unghioni duri e resistenti. E’ animale con duplice attitudine, lavoro e carne. Quest’ultima è quella più ambita dai consumatori, dato che dal dorso e dalla regione lombare si ottiene la rinomata bistecca fiorentina. La carne è molto pregiata per la finezza delle sue fibre che la rendono morbida al palato.

Le parti carnose non devono presentare colorazioni anomale e la parte grassa è di qualità se mantiene la cromìa naturale, senza venature tendenti al giallo.

L’identificazione di questa carne avviene attraverso apposito contrassegno a garanzia dell’origine del prodotto. La marchiatura deve essere effettuata a fuoco e la si può ritrovare nella faccia esterna dei 18 tagli che elenchiamo di seguito:

  1. MUSCOLO POSTERIORE
  2. CAMPANELLO
  3. GIRELLO
  4. SOTTOFESA
  5. NOCE
  6. FESA
  7. SCAMONE
  8. LOMBATA
  9. COSTATA
  10. PANCIA
  11. PETTO
  12. SOTTOSPALLA
  13. REALE
  14. COLLO
  15. MUSCOLO ANTERIORE
  16. GIRELLO DI SPALLA
  17. POLPA DI SPALLA
  18. COPERTINA

Infine un breve cenno ai valori nutrizionali di questa carne:

Valori nutrizionali per 100 gr di prodotto – bistecca arrosto: Grassi: gr 25,39 – Proteine: gr 23,9 – Acqua: gr 47,99 – Calcio: mg 9 – Sodio: mg 65 _ Fosforo: mg 236 – Ferro: mg 3,11 Parte edibile 100 gr per 331 kcal

 

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