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La Manna dal cielo, Oro Bianco delle Madonie e l’arte rù Ntaccaluoru

Manna

A Luglio inizia la raccolta della Manna

La Sicilia è una delle regioni italiane con un inestimabile patrimonio gastronomico, infatti preserva una lista piuttosto estesa di prodotti agroalimentari divenuti “Presidio Slow Food” o iscritti al prestigioso registro dei “Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani” o PAT del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (Mipaaf).

La Manna è senza alcun dubbio il prodotto tipico siciliano, che più di ogni altro rappresenta la Sicilia, in particolare l’area delle Madonie, dove viene prodotta estratta dai Frassini.

Proprio il Frassino Ornus è l’albero che riesce a produrre questa straordinaria linfa dolce, dalle proprietà benefiche. Persino gli antichi intuirono il vero potenziale del Frassino e della Manna, attorno al quale crearono una primordiale rete di commercializzazione.

La Sicilia ebbe, dunque, un ruolo cardine rispetto alla produzione e commercializzazione della Manna dal XI secolo d.C. e, addirittura, intorno al 1870 divenne il principale produttore mondiale.

Anche oggi la Sicilia mantiene questo primato, sebbene la coltivazione di Frassini da Manna ha una copertura territoriale molto bassa quasi, infatti la produzione di questo pregiato “Oro Bianco Made in Sicily” si concentra nelle zone di Castelbuono e Pollina, grazie alla tenacia dei Frassinocoltori, un’anziana generazione di custodi, che preservano l’arte e la cultura della Manna, dalla coltura dei Frassini fino alla raccolta della linfa, effettuata “rù Ntaccaluoro“, cioè colui che si occupa dell’estrazione che inizia nella seconda metà di Luglio, secondo le procedure del disciplinare di produzione.

Purtroppo, la produzione di Manna, nei decenni precedenti, ha subito una forte contrazione, nonostante fosse ed è un patrimonio da custodire gelosamente e rappresentasse uno dei principali business locali, a causa dell’abbandono delle campagne a favore delle città.

La Manna Siciliana è unica nel suo genere

Non è un caso se la Manna Siciliana ha un carattere organolettico esclusivo, in quanto le condizioni Pedoclimatiche delle Madonie si prestano parecchio allo sviluppo delle colture di Frassino, grazie al clima caldo e arido, all’altitudine compresa tra i 200 e gli 800 mslm, e alla composizione calcarea e argillosa del terreno dove i Frassini sono impiantati. Tali condizioni favorevoli allo sviluppo dei Frassini, restituiscono una maggiore produzione di Manna.

Ma come viene raccolta la Manna?

Qui entra in gioco l’esperienza dei Frassinocoltori e rù Ntaccaluoro, che con Slow Food hanno stilato un disciplinare di produzione, che a sua volta detta le linee guida per i procedimenti di raccolta, al fine di garantire qualità, prestigio e una corretta custodia di un patrimonio gastronomico, Carta d’Identità della Trinacria.

Tutto parte, nella seconda metà di Luglio, con l’incisione della corteccia del Frassino con il “Mannaruolo“, lama specializzata con la quale si crea l’incisione (Ntaccu), eseguita con movimenti precisi della mano, quasi chirurgici, sulla corteccia, da cui fuoriesce la linfa dolce, che a contatto con l’ambiente esterno sfuma in un bianco più o meno tenue, diventa dolciastra e colando inizia a solidificare, creando le famose stalattiti di Manna o stalattiti bianche. Questo tipo di stalattiti prendono il nome di Cannolo, sicuramente questo sistema di raccolta garantisce una miglior qualità organolettica della Manna.

Oltre al Cannolo esiste un’altra modalità di raccolta, definita a “Rottame“, secondo cui la linfa bianca solidificata lungo la corteccia del Frassino, viene poi staccata con la “Rasula” e messa nella “Scatola“, ovvero un contenitore di legno che preserva le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Ma non è finita, da qualche anno, in linea con il disciplinare, è stato introdotto un terzo procedimento di raccolta, sicuramente più efficace dei precedenti e che migliorano il carattere organolettico della linfa appena fuoriuscita dall’intacco sulla corteccia. Infatti, appena al di sotto dell’incisione si pone una lamina metallica, che termina con un filo di Nylon, su cui scola la linfa stessa, per poi solidificare, assumendo la forma di una lunga stalattite, di dimensioni variabili. Successivamente, la stalattite o cannolo viene messa ad asciugare sugli stenditoi (stinnituri) per 36 ore, perdendo quasi il 90% dell’umidità. Questo processo di essiccazione rende la Manna più rigida e delicata, per questo una volta asportata dallo “stinnituri“, va adagiata delicatamente all’interno di un contenitore di legno a temperatura ambiente, con clima secco, dove viene conservata in attesa di consumarla o venderla al pubblico.

La bontà della Manna è ben nota a chiunque, infatti molti produttori dolciari la impiegano nella produzione di dolcetti e biscotti, conferendo quel delicato ed equilibrato sapore dolciastro.

E’ il caso dei biscotti Sfiziosi alla Manna, il fiore all’occhiello della produzione artigianale gastronomica di Antico Forno Madonia, biscotti tipici siciliani, prodotti in tiratura limitatissima, con ingredienti che esaltano le peculiarità organolettiche e la bontà della Manna, acquistata presso produttori delle Madonie.

Sfiziosi alla Manna (puoi trovarli su Stayfood.it)

  • Sapore: dolce, avvolgente ed equilibrato
  • Profumo: pasta di biscotti artigianali, delicato e lievemente aromatico
  • Aroma: dolce tenue e sfumato

Manna

Ottimi come dolcetti da consumare abbinando un vino da meditazione, oppure in occasione di un break sfizioso o di una degustazione.

Stayfood.it: sito dei prodotti tipici artigianali e di nicchia agroalimentari Made in Italy.

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