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La Reazione di Maillard, quando il cibo è troppo cotto

La Reazione di Maillard

La Reazione Maillard, che pochi conoscono, è il risultato di una cottura prolungata ed eccessiva del cibo fino a bruciarne gli strati esterni.

Questa reazione è un’ interazione chimica scaturita dalla cottura di zuccheri e proteine, in pratica quando il cibo assume un colore scuro ed un odore di pane appena sfornato. Purtroppo, sebbene il sapore del cibo più o meno bruciato può essere gradevole, l’eccessiva esposizione al calore può diventare pericolosa e a lungo termine il consumo di cibo troppo cotto può diventare cancerogeno.

Tutto ciò è dovuto alla Reazione di Maillard, ovvero allo sviluppo di sostanze tossiche generate dalla distruzione degli elementi nutritivi contenuti negli alimenti. E’ importante sottolineare come solo il consumo intensivo di cibi bruciati determina un rischio, dunque non è il caso di creare allarmismi!

Per quanto riguarda la reazione chimica, nell’alimento ricco di carboidrati si creano sostanze tossiche come l’acrilamide, perossidi lipidi e anche ammine eterocicliche, tutte sostanze che assunte nel tempo possono avere effetti cancerogeni. L’Acrilamide è un composto chimico che si forma a partire da alcuni zuccheri ed un aminoacido (asparagina), sostanze presenti in alcuni alimenti come: patatine fritte, pane, biscotti e caffè.

L’acrilamide è dunque una sostanza classificata nociva per l’uomo (dall’EFSA e dall’EHP).

Le Ammine Eterocicliche (hca) sono invece composti che si formano quando a temperature elevate la creatina e altri aminoacidi reagiscono con gli zuccheri.

Diverse tipologie di ammine eterocicliche sono legate a alcuni tipi di cancro, al colon, al pancreas, alla prostata e allo stomaco.

Dunque, qualsiasi cottura, che sia a legna o a gas o elettrica, non provoca danni alla salute, purchè si effettui in modo regolare ed evitando un’esposizione eccessiva degli alimenti al calore, quindi cuocendoli al punto giusto.

(Fonti:EFSA-EHP)

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