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La Salsiccia, un’eccellenza nata dall’inganno

La Salsiccia

La Salsiccia è una delle specialità italiane per eccellenza e deve il suo successo ai suoi ingredienti, che a loro volta ne determinano il sapore, in relazione alla miscela e alla percentuale di ciascun componente.

La Salsiccia è un tipo di carne della categoria “insaccati” e la sua storia è piuttosto antica, addirittura precedente all’epoca Cristiana.

La sua ricetta si deve alla popolazione Lucana (della Basilicata) che utilizzò un mix di carne triturata di maiale o cinghiale, grasso (anch’esso di maiale), sale e spezie, rivestita da un film sottile, in genere budello animale.
Questa gustosa ricetta raggiunse anche i popoli del nord Italia, i Longobardi, probabilmente ad opera dei Romani che ne apprezzavano il sapore intenso e persistente.

Oggi la Salsiccia è un’icona dei prodotti gastronomici italiani ed è iscritta all’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (P.A.T.) del Mipaaf.

Questo tipo d’insaccato costituisce un alimento ben conservabile, la cui durata varia in base alle percentuali di sale contenuto nella “Concia” (Miscela di carne, grasso e spezie) o per la presenza di additivi (nitriti o nitrati), come nella salsiccia della Grande Distribuzione.

Ciò nonostante la Salsiccia è, comunque, soggetta a deterioramento biologico, in particolar modo quella cruda, non sottoposta a trattamenti termici, implica un elevato rischio di contaminazione che può avere ripercussioni sull’organismo, per cui si raccomanda il consumo di salsiccia cotta o trattata, onde evitare rischi di infezioni.

Vista la bontà di questo prodotto alimentare, il cui consumo di Salsiccia si è trasformato in un culto popolare nei giorni di festa primaverili, sono state proposte diverse varianti, ognuna delle quali con ingredienti diversi, in base al contesto geografico di riferimento. Infatti, sebbene la ricetta originaria preveda l’impiego di carne rossa, in alcune zone d’Italia si predilige la carne bianca e più raramente la carne nera.

Tra gli ingredienti utilizzati nella produzione di Salsiccia, si utilizzano spesso le frattaglie, quali fegato o polmone, donando un sapore ed un aroma più strutturato, deciso e persistente, mentre la scelta degli aromi si basa su l’impiego di pepe, peperoncino, semi di finocchio e coriandolo o altre spezie rare.

Proprio le spezie hanno un ruolo centrale nella storia della Salsiccia, venivano impiegate per coprire il sapore e l’odore della carne e del grasso deteriorati, spacciandola, per un prodotto “fresco”, in periodo storico in cui non esistevano additivi e prodotti chimici alimentari per la conservazione nel tempo, per cui era pratica comune ingannare i “Protoconsumatori” di Salsiccia, con un impiego massiccio di spezie.

Oggi la Salsiccia è una prelibatezza, a prescindere dai pareri relativi all’utilizzo di additivi o prodotti chimici, ed ha ottenuto un importante riscontro a livello globale.

Dunque, che sia cotta alla brace, al forno con patate e cipolla o essiccata, rimane uno tra i prodotti più apprezzati e consumati al mondo, spesso rappresenta un alimento “sociale”, poiché viene consumata nei giorni di festa o in occasione di culti e tradizioni locali, nazionali ed internazionali.

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