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L’evoluzione della Cassata siciliana e il suo successo mondiale

Cassata

Tintu è cu nun mancia a Cassata…

 

La Cassata siciliana è un “must” dell’alta pasticceria palermitana e siciliana in generale, per lo più considerata, anche all’estero, come il dolce più gustoso e buono mai prodotto. Certamente, è uno dei dolci rappresentativi della cultura della meravigliosa Sicilia, tanto da aver conquistato un posto di rilievo nella classifica dolciaria italiana e, addirittura, nella prestigiosa lista P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani) del MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali).

La Cassata è ormai considerata un’istituzione, molti turisti affascinati dalla storia e dal patrimonio artistico siciliano, quando giungono a Palermo non resistono alla tentazione di assaggiare questa “torta dolce ricca di bianco mangiare“, come definita nei testi storici. Ebbene si, chi visita la Sicilia non può fare a meno di provare la Cassata, ma non solo i turisti, anche i siciliani e in generale gli italiani sono affezionati a questo prodotto della pasticceria, si perchè dietro questo dolce pregiato si cela una storia, o meglio pezzi di storia.

Ad oggi non è chiaro chi sia l’autore di questa straordinaria invenzione pasticcera, nè si conoscono i dettagli storici certi o attendibili, ciò ha dato seguito a una linga sfilza di speculazioni per accaparrarsi la paternità della Cassata.

Probabilmente, l’invenzione della Cassata siciliana si deve agli Arabi, che per anni hanno colonizzato la Sicilia e importato gli ingredienti base per produrre una primordiale e scarna torta dolce, antenata della Cassata odierna, infatti si deve agli Arabi l’introduzione e l’impianto di alcuni agrumi (arancia amara, mandarino, limone) , della mandorla e della canna da zucchero, sempre agli Arabi si deve la diffusione della ricotta di pecora, che, in realtà, in Sicilia veniva già prodotta. Dunque, disponendo degli ingredienti basilari per produrre la Cassata, essi crearono una torta o meglio una Simil-Cassata, fatta con Pastafrolla e ricotta dolce e succhi o essenze di agrumi. Insomma, un primo rozzo tentativo di produrre la Cassata, comunque divino.

Fu, tuttavia, in epoca Normanna che questo dolce dell’alta pasticceria sicula venne ottimizzato, creando una vera e propria opera d’arte dal gusto superlativo. Questo processo evolutivo della Cassata ebbe inizio con le suore del convento del Martorana, a Palermo, dove la lunga tradizione gastronomica permise alle inquiline del convento di perfezionare una ricetta dolciaria già divina, trasformandola in una perfetta opera cromatica, nel tentativo, riuscito, di soffisfare il palato e l’occhio. Quindi, sostituirono l’involucro di frolla con la pasta di mandorle, in seguito ribattezzata “Pasta Martorana“, dal nome del convento. Questo innovativo e dolce involucro, oggi denominato “cover“, di Pasta Martorana oltre a donare un sapore più dolce, intenso e persistente, veniva e viene anche oggi adornato di spezie e aromi estratti dalle erbe, e sono tali estratti che creano l’effetto cromatico variabile da verde intenso al verde sbiadito.

L’ultimo step evolutivo si deve ai pasticceri di Palermo, che dall’inizio del XX secolo ottimizzano la ricetta e l’estetica di un’icona gastronomica locale, la Cassata. Infatti, hanno introdotto varie “modifiche” alla ricetta originale, ad esempio: le gocce di cioccolato nella farcitura di ricotta dolce o la frutta candita a pezzettini o la granella di pistacchio di Bronte. Per quanto riguarda l’estetica, gli Chef – Pasticceri hanno introdotto la frutta candita lavorata a mano o caramellata, per donare alla Cassata un tocco artistico in stile Barocco e spezzare il dolce intenso della farcitura e della Pasta Martorana con l’agrognolo e l’amaro dell’arancia amara e degli agrumi canditi. Il risultato è, come abbiamo già affermato, un’opera gastronomica unica nel suo genere. Infatti, è quasi un peccato tagliarla a fette, ma resistere alla Cassata siciliana è impossibile, in particolare durante la degustazione si percepisce un’ampio ventaglio di profumi, aromi e sapori dolci e intensi, spezzato dall’agro e un pizzico di amaro degli agrumi canditi.

Al primo assaggio, risalta il dolce della Pasta Martorana, seguito dalla ricotta e dalle gocce di cioccolato, in bocca si avverte un morbito impasto dolce e lievemente granuloso, per via della pasta di mandorle. Segue il secondo assaggio con cui si avverte ancor di più il sapore divino della morbida e fresca Cassata, poi il terzo, il quarto e… ci si accorge che una fetta non è sufficiente.

A proposito: prima di assaggiare la Cassata siciliana, ricordate di sciacquare la bocca con dell’acqua minerale, in modo da esaltare i dolci sentori della Martorana.

Si consiglia di abbinare un vino liquoroso, come il Passito di Pantelleria o il Rosso Passito Igp Umbria della Cantina Zazzera.

Deliziatevi!

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