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Mortaio e pestello! Dobbiamo preparare il pesto alla genovese

pesto

I “carruggi” di Genova, vale a dire gli antichi vicoli di origine medievale che collegano la centralissima Piazza De Ferrari al porto antico, sono testimonianza di un passato luminoso composto da grandi famiglie che hanno sempre onorato ed elevato il concetto, ivi quasi sacro, di “lavoro”.

Le famiglie principali della città, spesso unite in un “Albergo”, quali i Doria, i Fieschi, i Cybo, i Lomellini, i Durazzo, gli Spinola i Brignole-Sale e gli Adorno (e molte altre), hanno sempre fornito nei secoli importanti uomini politici, ammiragli, navigatori e banchieri, che hanno unito una immaginativa rivoluzionaria a solide basi pragmatiche e robuste.

Le proprie dimore e i propri edifici di culto sono tutt’oggi un fulgido esempio di rara bellezza e delicatezza, di luoghi non arroganti e dal gusto estremamente fine.

Cattedrali come “San Matteo” o “San Lorenzo”, chiese come quella di “San Donato” o la basilica di “Santa Maria delle Vigne”, via Garibaldi (già strada nuova) con Palazzo Bianco e Rosso, Palazzo Ducale e la Commenda di Pré, rappresentano al meglio quanto descritto.

Ma il simbolo di Genova nel mondo non è nessuno degli edifici prima descritti e nemmeno la famosissima “Lanterna”. Infatti possiamo facilmente asserire che una delle immagini più ricorrenti sia legata a un alimento, e più specificatamente ad un sugo semplice ma dal gusto straordinario: il pesto.

Gli ingredienti del “pesto alla genovese” vengono tramandati gelosamente da secoli e sono stati arricchiti con lo scorrere lento del tempo e con il miglioramento delle condizioni di vita della popolazione.

Nei secoli addietro veniva preparato con semplicità, utilizzando basilico, aglio e qualche sparuta noce e infine completato con un filo d’olio.

Importantissima era (ed è) la fase della preparazione, anche se oggigiorno si è andato sostituendo il classico mortaio in marmo con pestello, rigorosamente di legno, con i robot da cucina, meno affascinanti ma certamente più pratici.

Il vero protagonista è però rimasto nei secoli lo stesso: il basilico di Prà, coltivato su alture che godono e beneficiano di una splendida vista mare.

Il perfetto connubio tra condizioni climatiche favorevoli, esposizione al sole e salinità derivata dalla vicinanza al mare, hanno permesso al basilico “genovese” di divenire un prodotto D.O.P. (Liguria), peculiare per la realizzazione del vero pesto genuino.

Gli ingredienti per un ottimo pesto sono: basilico genovese D.O.P, pinoli italiani, Parmigiano Reggiano, Pecorino sardo (in misura della metà circa rispetto al Reggiano), aglio, sale grosso e l’olio della riviera ligure, meglio se dal gusto dolce e maturo.

Un’importante accortezza riguarda la preparazione, che deve essere svelta e precisa, al fine di non far annerire il pesto, deturpandogli il colore finale.

Molte le tipologie di pasta da condire con questa salsa, che possono svariare dalla “trenette” agli “gnocchi”, dalle “trofie” ai “croxetti”.

Talvolta è d’uso nelle tavole dei liguri servire le “trenette al pesto” con l’aggiunta di patate e fagiolini bolliti.

Per completare il tutto è necessario gustare la pasta al pesto accompagnandola con il vino corretto, che ne sappia esaltare i sapori, medio di corpo, delicato, secco, fresco e semi aromatico.

Hanno queste caratteristiche i vini della tradizione ligure quali il “Pigato” della riviera di ponente e il “Vermentino”, e non disdegnerei il “Gavi” della provincia limitrofa di Alessandria.

Citando invece un vitigno internazionale possiamo virare su un “Sauvignon”, ovvero chi proprio non può fare a meno di bere del vino di bacca rossa, meno indicato con il pesto, può sempre rifugiarsi in una produzione giovane di “Rossese di Dolceacqua”.

Giunti a questo punto sarà venuto a tutti un certo languorino..buon appetito e ricordatevi sempre di acquistare le eccellenze enogastronomiche italiane!

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