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Nessun “mugugno”. Ecco il biscotto che mette d’accordo i genovesi!

Lagaccio

Ogni ligure, almeno per una volta nella vita, avrà, durante la rituale colazione, inzuppato nel latte o nel thè un biscotto tipico genovese: il “Lagaccio”, che deve il proprio nome al quartiere della città in cui è stato prodotto per la prima volta.

Questo antico rione genovese deve il suo nome a uno specchio d’acqua artificiale fatto costruire dal principe Andrea Doria, nel XVI secolo, con lo scopo di rifornire d’acqua le fontane della sua maestosa residenza.

Proprio nel periodo successivo alla morte del grande ammiraglio e politico della Repubblica marinara di Genova, che riposa nella cripta della piccola e splendida cattedrale di San Matteo, alcuni abilissimi fornai, residenti al Lagaccio, iniziarono a produrre un nuovo biscotto, che da subito riscosse apprezzamenti ed elogi.

Questo biscotto (da non confondersi con il “biscotto della salute”, di origine ligure-piemontese, dalla forma più tonda e privo di burro), che ancora ai giorni d’oggi viene apprezzato sia dai grandi che dai piccini, ha la caratteristica di presentarsi in una tipica forma allungata, quasi a mezzaluna, simile alla conformazione geografica della Liguria.

Secondo la tradizione il biscotto deve avere un discreto spessore e deve mantenere, dopo la doppia cottura, un profumo delicato e mai invasivo, un sapore semplice e robusto e una croccantezza accattivante.

Con il passare dei secoli si sono susseguite varie tipologie di produzione, che hanno modificato la ricetta originale, inserendo varianti nella ricetta, quali finocchietto, aromi d’arancia, di vaniglia, etc.

In fondo, come ogni ricetta che assume una connotazione popolare così diffusa e amata in una piccola parte d’Italia, ogni nucleo familiare conserva accuratamente e gelosamente il proprio “modus operandi” con i relativi trucchi del mestiere, salvo poi consegnarli ai parenti più prossimi, al fine di preservare la loro personalissima ricetta.

Una di queste storiche famiglie sono certamente i Grondona di Genova, che vantano una storia bicentenaria, in cui le vecchie generazioni hanno sempre tramandato alle nuove le ricette e i segreti per produrre i dolci della tradizione ligure.

Ormai da un secolo, grazie all’opera di Orlando Grondona, la famiglia ha iniziato a produrre artigianalmente e a commercializzare al grande pubblico delle vere e proprie prelibatezze: dal “Pandolce genovese” ai “Biscotti Lagaccio”, dai “Canestrelli” alle “Gallette”, dai “Baci di dama” ai “Corleggeri”.

I loro “Lagaccio” partono dal rispetto della tradizione, di cui sono fedeli custodi, pur non dimenticando l’importanza dell’innovazione e dell’utilizzo delle nuove tecniche di produzione per rispettare i doverosi vincoli legislativi.

La fetta (o biscotto) Lagaccio viene da loro prodotta con farina manitoba (ricca di proteine) e segue un lento processo di lavorazione artigianale, che dura circa due giorni.

Di notevole importanza è l’utilizzo del “lievito madre” che, essendo utilizzato in purezza e senza l’aggiunta del lievito di birra e grazie alla sua peculiare fermentazione, agevola la digestione conferendo leggerezza al prodotto.

La famiglia Grondona può vantare un lievito madre di antichissima memoria: infatti da oltre un secolo viene mantenuto in vita e rigenerato attraverso gli stessi scrupolosi e diligenti gesti che i loro antenati riproponevano giornalmente.

Il risultato? Un biscotto leggero e digeribile, croccante e gustoso, sano e salutare.

In fondo, se il biscotto “Lagaccio” viene consumato, nelle più esigenti prime colazioni, dal lontano 1593, da tutte le famiglie liguri, un motivo ci sarà.

Buon assaggio a tutti!

*Nel dialetto genovese il termine “mugugno” indica quel continuo brontolio di chi non è mai d’accordo con gli altri o di chi continua a lamentarsi.

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