Ricette

Orecchiette, antichi sapori della tradizione pugliese

Le orecchiette sono un piatto simbolo della tradizione pugliese, conosciuto in tutto il mondo. Sulle origini di questo piatto antico vi sono due possibili tradizioni. La prima fa risalire il luogo di origine fuori dalla Puglia.
Fin dal Medioevo, in Provenza, nel sud della Francia, infatti, veniva prodotta una pasta simile, molto spessa e la cui forma concava veniva ottenuta attraverso la pressione del pollice. Sarebbe poi stata portata in Puglia dagli Angioini. La particolare forma ne facilitava l’essiccazione, e quindi la conservazione per fronteggiare i periodi di carestia.

Secondo un’altra tradizione, invece, le orecchiette avrebbero avuto origine tra il XII ed il XIII secolo nel territorio di Sannicandro di Bari, proprio durante la dominazione normanno-sveva.
Il nome deriverebbe appunto dalla forma della pasta, che ricorda delle piccole orecchie. Tradizionalmente vengono realizzate esclusivamente con tre soli ingredienti: farina di grano duro, acqua e sale. La ricetta tipica regionale è quella che le vede insieme alle cime di rapa.

Esistono diverse varietà di rapa. Per questo piatto tradizionale si usano le foglie più piccole ed i gambi più teneri.
Ecco la ricetta per preparare le celebri orecchiette con le cime di rapa.

INGREDIENTI:

Per la pasta:

  • 250 gr di semola di grano duro
  • 150 gr di acqua
  • sala q.b.

Per condire:

  • 1 kg di cime di rapa
  • 4 filetti di acciughe
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 dl di olio
  • peperoncino
  • sale

Procedimento:
Mettere la farina su una spianatoia e fare al centro un buco nel quale aggiungere lentamente dell’acqua. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciare riposare l’impasto per mezz’ora avvolto in un canovaccio umido. Ricavare dall’impasto dei rotolini spessi un dito e tagliarli a dischi sottili. Con la punta di un coltello schiacciarli sulla tavola infarinata, rivoltando poi ciascun dischetto sul pollice dandogli la tradizionale forma concava.
Lasciare asciugare le orecchiette. Lessare le orecchiette in acqua bollente e metterle da parte.
Sbollentare per un minuto le cime di rapa e sgocciolarle. In una padella scaldare l’olio con mezzo peperoncino, aggiungere l’aglio, le acciughe ed infine le cime di rapa e le orecchiette.
Saltare in padella e servire.

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