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Pane carasau, una lavorazione antica

Pane carasau

Al centro della Sardegna nasce il pane carasau famoso per la sua croccantezza, è semplice ma saporito e friabile, reso speciale dalla lunga e sapiente lavorazione necessaria a produrlo.

Gli ingredienti con cui viene preparato sono quelli comuni a quasi tutti i tipi di pane: farina, lievito sale e acqua. In questo caso è la panificazione a fare la differenza, infatti tradizionalmente si distinguono otto fasi che occupano tutta la giornata, dall’alba fino al pomeriggio.

In lingua sarda il procedimento, che sembrerebbe risalire addirittura all’età del bronzo, si chiama sa cotta o sa hotta e in passato si usava affidarlo a tre donne della famiglia o del vicinato.

La giornata di lavoro per preparare il pane carasau inizia molto presto, infatti, prima che sorga il sole il lievito sciolto in acqua tiepida viene unito alla farina setacciata e comincia a essere lavorato in contenitori di legno o terracotta. Questo primo passo è detto in sardo s’inthurta.

In un secondo momento, denominato cariare o hariare, si passa a lavorare a lungo e con forza l’impasto ottenuto per renderlo elastico e compatto, aggiungendo acqua, allargandolo e ripiegandolo su se stesso.

Pesare è la fase della lievitazione che avviene in contenitori di terracotta o di sughero avvolti nella lana per mantenere alta la temperatura e permettere all’impasto di riposare.

Quando la lievitazione comincia la pasta viene divisa (orire, sestare), arrotondata, infarinata e nuovamente avvolta nella lana dentro dei cesti dove la lievitazione continua. Questa è la fase chiamata orire o sestare.

Dopodiché si passa a illadare, fase in cui i panetti vengono lavorati con piccoli mattarelli e con le mani per formare dei dischi (tundas) che vengono messi su degli speciali panni di lana detti pannos de ispica o tiazas che in diversi strati possono contenere fino a venti tundas, poi coperte con altra lana.

La prima cottura (kokere) avviene con legni di quercia o di olivo, a una temperatura di circa 450/500 gradi che immediatamente gonfia l’impasto formando del vapore che separa i due dischi dall’interno.

Inizia poi la fase caratteristica della preparazione del pane carasau durante la quale i due dischi vengono separati con un coltello (fresare, calpire o carpire). L’abilità e l’esperienza della fresadora permettono di compiere questa operazione prima che il vapore interno esca facendo afflosciare le due facce del pane che in questo modo si riappiccicherebbero. Questo prodotto, cotto solo una volta e diviso in due viene chiamato pane lentu, pane modde o pane cruhu.

Per rendere i pizos croccanti e per poterli conservare a lungo è necessario procedere ad una seconda cottura, da cui il pane prende il nome, la carasadura.

Due sono le ricette tipiche: una è il pane guttiau in cui la sfoglia viene condita con un po’ di olio e sale e abbrustolita; l’altra è il pane vrattau o frattau in cui il pane carasau sbollentato si alterna a strati di pomodoro e pecorino grattugiato e a volte un uovo.

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