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Pane Carasau: il rito sardo per produrre la musica

pane carasau

Il pane carasau – dal sardo carasare, ovvero tostare – è un tipo pane sardo dalla forma piatta e dalla consistenza croccante.

In lingua italiana è anche conosciuto col nome di “carta musica”, per via del suono che produce quando lo si mangia.

Questo tipo di pane può essere consumato semplice, come accompagnamento a pietanze salate o dolci. Un altro modo di utilizzarlo, è a seguito di breve immersione in acqua, che serve a restituirgli la morbidezza necessaria ad avvolgerlo attorno a salumi o formaggi ad esempio.

Il ciclo di preparazione del pane carasau viene indicato come “sa cotta” nella lingua sarda, e si compone di diverse fasi:

  • S’inthurta: la prima fase della preparazione. Il lievito sciolto in acqua viene mescolato alla farina di grano duro setacciata. Il tutto avviene all’interno di una madia di legno.
  • Hariare: l’impasto viene lavorato su un tavolo con la pressione dei pugni, allargato e assottigliato, quindi riavvolto su se stesso. Si aggiunge acqua sino a quando la consistenza non è morbida. Più la pasta viene lavorata, meglio sarà il risultato finale.
  • Pesare: che in sardo significa alzare. Questa fase implica la lievitazione dell’impasto. La pasta viene posta in una conca di terracotta o un malune di sughero, ricoperta quindi da teli di lana.
  • Orire: a lievitazione iniziata, il pane viene diviso in pagnotte arrotondate, quindi infarinate e riposte in canestri detti sas horves o canistreddas. A questo punto verranno nuovamente ricoperte da teli di lana o lino, e riposeranno ancora sino a quando la lievitazione non sarà ultimata.
  • Illadare: in questa fase le pagnotte lievitate vengono lavorate con piccoli mattarelli detti cannones o canneddos e con l’aiuto dei polpastrelli, continuamente infarinate sino a formare dischi di diametro variabile a seconda del paese d’origine. Ottenuta la dimensione, vengono posti su speciali panni di lana lunghi anche dieci metri e larghi 50 centimetri, quindi arrotolati. Nel momento del loro utilizzo si srotolano progressivamente prima verso destra per un tratto di 50 cm, e – una volta depositata la sfoglia sferica (sa tunda) – verso sinistra, a coprirla completamente, permettendo in questo modo di depositarne un’altra sulla parte superiore della piega, e così via in un susseguirsi di piegature fino al completo srotolamento. Vengono poi messi da parte e coperti con delle coperte. Ogni pannu de ispica o tiaza, a secondo della sua lunghezza, può contenere fino a venti tundas che sono in questo modo facilmente trasportabili.
  • Cocchere: il forno in cui viene cotto il pane è un forno a legna nel quale viene impiegato un legno di olivastro o quercia. La temperatura di cottura si aggira attorno ai 450-500 gradi centigradi, raggiunta la quale le braci vengono spinte ai margini della camera di cottura e la superficie viene spazzolata con una scopa. A questo punto, viene prelevata una tunda (sfoglia sferica) e viene introdotta nel forno per la prima cottura. Il calore la rigonfia facendo separare i due strati.
  • Fresare: una volta estratto dal forno il disco di pasta, si separano le due facce con il coltello, prima che la pasta si sgonfi a causa del raffreddamento. In questo modo i dischi avranno una faccia liscia (quella esterna) e una ruvida (quella interna della focaccia). Il prodotto di questa cottura viene chiamato pane lentu, e ha una consistenza morbida che ne impedisce la lunga conservazione. La fase finale consiste nel donare la tipica croccantezza del prodotto.
  • Carasare: la seconda infornata avviene dopo una lunga pausa, e serve a dare croccantezza e produrre il vero e proprio pane carasau. Man mano che i dischi vengono tirati fuori dal forno, vengono impilati formando delle piras di pane, alte fino a un metro.

 

Autore: Andrea Baio

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