Ricette

Pisarei e faso: un capolavoro dell’arte contadina, ingredienti semplici per una ricetta eterna

pisarei e faso

Sono usciti dai quaderni della fine ottocento o del primo novecento, sono usciti da libretti di carta un pò ingiallita che profumano di storia e famiglia, sono usciti dalle preziose pagine su cui le nostre antenate riportavano con la loro splendida e ordinata grafia dosi, ingredienti, attenzioni, metodi di lavorazione e anche piccoli segreti per la migliore riuscita.

I Pisarei e faso, sono un primo piatto tipico della cucina piacentina, anzi, sono forse il primo dei primi piatti della cucina picentina.

I Pisarei e faso sono un capolavoro di arte contadina con un gusto unico, caldo e avvolgente, che proviene dal sugo cremoso, molto ricco, grazie alla presenza della pestata di lardo (pistà ‘d grass) e fagioli borlotti. Ingredienti semplici per una ricetta immortale.

Questo piatto si perde nella notte dei tempi e le sue origini sono saldamente legate alla cultura contadina: le massaie infatti lo preparavano per dare nuova linfa al pane raffermo che veniva sbriciolato finemente, ammorbidito con acqua e unito alla farina.

I fagioli, poi ,non mancavano mai in casa, in quanto rappresentavano una delle poche possibilità per le famiglie più povere di consumare proteine, dal momento che la carne era un lusso concesso soltanto a pochi. Con questo piatto si può dire che i piacentini abbiano anticipato la cucina macrobiotica: l’abbinamento cereali-legumi (farina-fagioli) forniva le proteine che non si potevano avere dalla carne.

Nelle campagne piacentine l’abilità culinaria delle fanciulle in ‘età da marito era testata proprio sulla preparazione di un buon piatto di Pisarei e faso, in modo particolare sulla capacità di dar vita a gnocchetti della giusta dimensione: una volta cotti, infatti, gli gnocchetti devono avere le stesse dimensioni dei fagioli presenti nel sugo. Anche la consistenza doveva essere perfetta, né troppo dura né troppo molle, data dalla sapiente proporzione tra farina e pane.

Quando un ragazzo presentava la fidanzata alla famiglia, si dice si facesse attenzione alle mani della giovane, in particolare il pollice, per valutare la presenza dei piccoli calli, segnale evidente della capacità di preparare i Pisarei e faso. Solo in questo caso la suocera avrebbe successivamente dato la sua approvazione al matrimonio.

Per preparare i Pisarei e faso, bisogna tagliare dalle bisce ricavate dall’impasto dei piccoli pezzetti di circa 1 cm. Si appoggia il pollice sullo gnocchetto facendo una leggera pressione. Si fa scorrere il pollice in avanti per creare un incavo al centro. Questa particolare forma permette di accogliere e raccogliere al meglio il sugo di fagioli.

Pisarei e faso rientrano nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tipici (PAT), istituito dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (MIPAAF) ed inoltre sono stati valorizzati e disciplinati con il marchio De.Co. (Denominazione comunale d’Origine). Pisarei e faso: gnocchetti di farina e pangrattato, conditi con un sugo a base di fagioli, lardo, cipolla e pomodoro. Parola dialettale “bissa” (biscia) fa riferimento alla realizzazione delle strisce di pasta che poi vengono tagliate a tocchetti per ricavare gli gnocchetti.

La ricetta ha antiche origine medievali ed in particolare è legata ai pellegrini di passaggio lungo la via Francigena verso Roma. Questo percorso, che collegava Canterbury a Roma, era uno dei più battuti dai penitenti provenienti da tutta Europa. Il Vescovo della città inglese fa riferimento a Piacenza come ad una delle tappe di pellegrinaggio e proprio nei conventi del territorio le suore cucinavano Pisarei e faso per i viandanti, in quanto, sebbene fosse un piatto povero era molto sostanzioso e gustoso.

Non c’è trattoria o ristorante che in città, campagna, montagna o provincia non li proponga, nelle feste di paese sono sempre uno dei piatti più apprezzati.

 

INGREDIENTI (per 4 persone)

Pasta

  • 500 g di farina 00
  • 200 g di pane raffermo spezzettato
  • acqua calda
  • sale

Sugo

 

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PREPARAZIONE

Per prima cosa preparate la pasta, versate il pane in una terrina e scottatelo con acqua calda o latte, lasciatelo raffreddare e poi impastatelo bene con la farina e l’acqua fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Fate riposare l’impasto coperto per circa 20 minuti. Riprendente l’impasto e da questo staccate dei pezzi che assottiglierete con il palmo delle mani fino a dar loro la forma di biscette (bissa in dialetto significa biscia, da qui il nome degli gnocchetti), lunghe e sottili dalle quali dovete staccare dei pezzettini.

Spolverateli con un pizzico di farina e schiacciateli leggermente con il pollice facendoli avvolgere su se stessi per fargli acquistare la forma cava tipica degli gnocchetti. Lasciate ora riposare i pisaréi e preparate il sugo. Portate a metà cottura i fagioli in acqua non salata, ma condita con un cucchiaio di olio e una fettina di cipolla fresca.

Preparate poi un soffritto, scaldando burro, olio, il lardo pestato, cipolla, aglio, unite i fagioli, facendoli insaporire a fuoco lento. Aggiungete la salsa di pomodoro, diluite un poco con acqua tiepida. Aggiustate di sale e pepe, proseguite a fuoco basso fino alla cottura dei fagioli e fino a che la salsa non si sia ristretta a vostro piacimento.

Quando il sugo sarà pronto, lessate in abbondante acqua salata i pisarei, e quando saranno cotti, un paio di minuti dopo che sono venuti a galla, scolateli delicatamente con una schiumarola e versateli insieme al sugo in una zuppiera, mescolateli delicatamente con qualche manciata di formaggio grana grattugiato, annusate e osservate il capolavoro… e gustate.

Buon appetito!

Vino consigliato: Gotturnio, Barbera, Bonarda.

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