Ricette

Pizza croccante in teglia

Una base pizza profumatissima, fatta con un mix di farine importanti e lavorata con il metodo dell’autolisi, che in ricetta vi spiegherò. L’ho farcita con un ingrediente principe del nord, il prosciutto fiocco della Valtellina, che abbraccia un ingrediente saporito del sud, la ricotta di bufala Campana, incontrandosi grazie ad una profumatissima spirale di pesto genovese. Un vortice di sapori che davvero vi inebrieranno il palato! E ora…allacciate i grembiuli e corriamo in cucina!

 

INGREDIENTI

– per l’impasto

  • 300 g di farina di manitoba W 250
  • 200 g di farina 00
  • 10 g di lievito di birra
  • 20 g di zucchero
  • 300 g di acqua
  • 5 g di sale
  • 30 g di olio di semi di girasole

– per la farcitura

  • 75 g di parmigiano grattugiato
  • 150 g di scamorza affumicata
  • 300 g di prosciutto fiocco della Valtellina
  • 50 g di ricotta di bufala Campana
  • 50 g di pesto di basilico
  • sale e olio q.b.

PREPARAZIONE

A me piace preparare la gran parte dei lievitati partendo da un impasto autolitico, che altro non è che il totale della farina con la metà o i tre quarti dell’acqua prevista dalla ricetta. Questo conferirà una struttura della maglia glutinica migliore, ma non soltanto, anche il prodotto finale ne gioverà in termini di gusto!

Quindi procedo così anche per la pizza: all’interno della planetaria metto tutta la farina e metà acqua e mescolo fino ad ottenere un composto granuloso che lascio riposare per un’ora: la farina si idraterà in questa fase.

Trascorsa l’ora, aggiungo la restante acqua in cui ho sciolto il lievito, lo zucchero e l’olio. Aziono la planetaria alla minima velocità e dopo qualche minuto aggiungo il sale e faccio andare per una ventina di minuti, fino ad incordatura.

Trasferisco l’impasto su un piano leggermente unto e conferisco una forma tonda, che lascio riposare per una mezz’ora, trascorsa la quale dò due giri di pieghe a tre e poi lascio lievitare coperto per 4 ore.

Dopo la fase di lievitazione procedo alla stagliatura, suddividendo l’impasto in tre pagnotte di circa 200 g cadauna, che lascio riposare ancora una mezz’ora, in modo che l’impasto si rilassi e risulti più semplice la stesura.

Stendo poi ciascuna pagnotta in una teglia leggermente oleata: ungo leggermente la pizza e spolvero un generoso strato di parmigiano; lascio cuocere per 5 minuti in forno preriscaldato a 250°. Dopo adagio uno strato di scamorza affumicata e riporto in forno per altri 5 minuti.

Dopodichè continuo la farcitura della pizza spirale, fuori dal forno: un primo strato di prosciutto fiocco della Valtellina, seguito da una spirale di pesto genovese e qualche chicca di ricotta di bufala Campana al naturale.

Ed ecco a voi servita questa golossisima pizza!

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