Ricette

Pizza come in pizzeria! La Napoli a casa tua!

Questa ricetta vi darà modo di preparare una buonissima pizza dal cornicione gonfio, esternamente croccante e dall’interno soffice. Non stiamo parlando di pizza in teglia, ma di una pizza simile a quella cotta nel forno a legna! Io da buona napoletana per quanto riguarda la pizza sono sempre molto esigente: se vi propongo questa ricetta è perché è testata e ha riscosso molto successo nella mia famiglia e tra i miei amici. E ora è arrivato il momento di allacciare i grembiuli!

INGREDIENTI

– per l’impasto al 62,5% di idratazione (per 3 pizze tonde)

  • 275 g di farina cereali
  • 225 g di farina classica
  • 315 g di acqua
  • 2 g di lievito di birra
  • 10 g sale
  • 4 g di miele

– per la farcitura (dosi singola pizza)

  • 1 peperone giallo di media grandezza
  • 6 gamberi
  • 1 manciata di rucola
  • 9 perle di mozzarella di bufala
  • fiordaliso essiccati q.b.
  • olio q.b.
  • sale a gusto
  • lemon grass a gusto
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 1 cucchiaino di salsa di soia

 

PREPARAZIONE

La prima fase della preparazione dell’impasto è l’autolisi, che consiste nel miscelare acqua e farina. Nella ciotola della planetaria metto 200 g di acqua e tutte e due le farine nel loro peso totale: aziono la macchina con il gancio K e mescolo bene il tutto.

Lascio poi riposare per un’ora. Questa prima fase è importante: infatti con l’autolisi permettiamo alla farina di idratarsi per bene, attivando così dei meccanismi chimici che daranno dei benefici al nostro prodotto finale. Non solo la maglia glutinica sarà ben sviluppata con una alveolatura ben fitta, ma ne avremo dei vantaggi anche in termini di gusto.

In una tazza metto la restante acqua in cui sciolgo lo zucchero e il lievito. E’ giunto il momento di unire il lievito alla massa autolitica: metto il gancio e lascio che i due composti si amalgamino ed in ultimo aggiungo il sale. Lavoro l’impasto per 10 minuti.

Fatto ciò adagio l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e do 4 giri completi di pieghe del tipo 1; metto in ciotola ben coperta da pellicola e ripongo in frigorifero nella parte più bassa per 12 ore.

Passate le 12 ore prendo l’impasto e gli do due giri completi di pieghe del tipo 1; dopodichè copro a campana, lasciando riposare per mezz’ora. Trascorsa la mezz’ora do altri 2 giri completi di pieghe del tipo 1 e ripongo in frigorifero per altre 12 ore.

A questo punto la lievitazione in frigorifero è terminata: ora si passa a quella a temperatura ambiente. Prendo l’impasto e gli do 4 giri completi di pieghe del tipo 1, gli conferisco poi una forma tonda e lascio lievitare a campana, coperto da una ciotola grande per 8 ore su un ripiano leggermente infarinato.

Trascorse le 8 ore di lievitazione è giunto il momento della pezzatura: mozzo l’impasto e preparo delle pagnottelle del peso di 250 grammi l’una. Una volta formate tutte le pagnottelle do a ciascuna un giro completo di pieghe del tipo 1 e lascio lievitare a temperatura ambiente ben coperte per 4 ore.

Quando manca un’ora alla preparazione delle pizze vi consiglio di preparare il condimento. In una ciotola metto a marinare i gamberi ben puliti, privati delle teste e del carapace e soprattutto del filetto nero interno, l’intestino. Li condisco con del lemon grass, un filo d’olio e del succo di limone. Mescolo bene e lascio marinare per una mezz’ora.

Dopodichè li cuocio in una padella antiaderente senza l’aggiunta di olio, perchè saranno unti già della loro marinatura. Cuocio due minuti per lato, dovranno colorarsi. Sfumo poi con un cucchiaino di salsa di soia ed i gamberi son pronti!

Durante il tempo di marinatura dei gamberi, preparo i peperoni fritti. E’ finalmente giunto il momento di fare le pizze: stendete ciascuna pizza partendo dal centro verso l’esterno, senza mai appiattire il bordo, così avremo un cornicione bello gonfio in cottura. Cuocio la pizza con cottura combo: in padella per 4 minuti ed ultimo la cottura in forno con grill per altri 3 minuti.

Intanto che mi occupo della stesura della pasta, riscaldo la padella a fiamma alta ed il forno ventilato al massimo della temperatura, accendendo entrambe le resistenze. Stesa la pasta, la adagio in padella e farcisco con peperoni e gamberi.

Passati i minuti di cottura in padella, ultimo la cottura in forno, passando dalla modalità ventilata al grill. La funzione ventilata ci servirà solo per la temperatura, ma per la cottura occorrerà utilizzare il grill. Nell’arco dei minuti, vi consiglio di avvicinare di tanto in tanto la padella alla resistenza e a metà cottura, girate la pizza in modo che la cottura sia uniforme.

Terminata la cottura, ultimo la farcitura: al centro della pizza metto la rucola su cui adagio delle perle di mozzarella di bufala e spolvero con dei fiordaliso essiccati. Non aggiungo altro condimento per la rucola, in quanto gli ingredienti messi in precedenza sono già saporiti.

Vi assicuro che la bontà di questa pizza compenserà il lavoro fatto! E avete messo le birre in fresco? Allora…buona pizza a tutti!

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