Ricette

Sarde in saor, Venezia a tavola

sarde in saor

La temperatura sale e in tutta Italia si sente il bisogno di piatti da consumare freddi, saporiti, ma non pesanti come le sarde in saor che dalle barche della Venezia del 1300 giungono sulla tavola con l’aroma pungente dell’aceto, la nota rustica e dolciastra della cipolla bianca e la semplice freschezza del pesce azzurro.

La ricetta risale alla necessità dei pescatori di conservare il cibo in mare aperto il più a lungo possibile che si avvaleva delle proprietà antisettiche dell’aceto e della cipolla che venivano alternati a strati di pesce, creando una pietanza agrodolce che poteva essere consumata anche dopo molti giorni di navigazione.

Ancora oggi per avvicinarsi a quel sapore di lunga marinatura, il piatto va servito almeno 24 ore dopo la preparazione.

La tradizione veneta vuole che le sarde in saor vengano consumate aspettando i fuochi d’artificio della Festa del Redentore che viene celebrata ogni anno la terza domenica di luglio nell’isola della Giudecca e nei suoi dintorni.

La ricetta è piuttosto semplice da realizzare e nel tempo si è arricchita di ingredienti stuzzicanti come l’uvetta e i pinoli.

INGREDIENTI

  • 600g di sarde già pulite e aperte a libro
  • 600g di cipolle bianche
  • 200ml di aceto di vino bianco
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 40g di pinoli
  • 40g di uvetta 40 g
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • farina q.b.
  • pepe rosa in grani q.b.
  • sale q.b.
  • olio di semi di arachidi q.b.
  • alloro qualche foglia

PREPARAZIONE

Innanzitutto preparate tutti gli ingredienti: pulite la sarde e  apritele a libro e infarinatele, sbucciate le cipolle e  lasciatele in acqua fredda per almeno mezz’ora, mettete in ammollo l’uvetta in acqua tiepida.

Dopodiché iniziate a friggere le sarde in abbondante olio di semi e lasciatele riposare su della carta assorbente; nel frattempo affettate finemente le cipolle e fatele appassire in una padella ampia con l’olio d’oliva per circa 20/30 minuti.

Quando le cipolle saranno morbide procedete con l’agrodolce: alzate la fiamma, mettete il sale e  poi lo zucchero e l’aceto, sfumatelo e lasciate cuocere per qualche altro minuto.

Adesso procedete a formare gli strati iniziando con le sarde fritte ben scolate dall’olio e salate, ricopritele poi con le cipolle in agrodolce e una manciata di uvetta e pinoli e continuate ad alternare gli ingredienti fino a finirli concludendo con un strato generoso di cipolle appassite, insaporite ancora da uvetta, pinoli, qualche foglia di alloro e grani di pepe rosa.

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