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Tutti pazzi per la pizza, per i “pizzadipendenti”

pizza
Pizza: una parola sulla bocca di tutti (o nella bocca di tutti). Tutti ne parlano, tutti la conoscono, tutti la vogliono, tutti l’amano.
Pizza, di te siam tutti pazzi.
Il 9 dicembre 2009 l’Unione europea, su richiesta del parlamento italiano, ha concesso la denominazione di Specialità Tradizionale Garantita (STG) a salvaguardare la tradizionale pizza napoletana, in particolare la “Margherita” e la “Marinara”.
Nel 2011, la pizza napoletana è stata presentata dall’Italia come candidata al riconoscimento UNESCO come Patrimonio immateriale dell’umanità.
Si pensi che è addirittura stato scritto un “DISCIPLINARE INTERNAZIONALE PER L’OTTENIMENTO DEL MARCHIO COLLETTIVO “VERACE PIZZA NAPOLETANA” – (VERA PIZZA NAPOLETANA)”.
Lo scopo del suddetto documento sarebbe quello di stabilire le caratteristiche del prodotto tipico “verace pizza napoletana” (vera pizza napoletana) di diffonderle e di far si che vengano rispettate e seguite minuziosamente.

La pizza è un prodotto gastronomico salato che consiste in un impasto solitamente a base di farina e acqua che viene spianato e condito con pomodoro e mozzarella ed altri ingredienti, e cotto al forno.

Originario della cucina napoletana, è oggi, insieme alla pasta, l’alimento italiano più conosciuto all’estero.

Col nome pizza, praticamente ignoto al di là della cinta urbana napoletana, ancor agli inizi del ‘700 si indicavano le torte, quasi sempre dolci. Fu solo a partire da metà 1800 che assunse, sempre a Napoli, la sua attuale connotazione.

Nasce senza pomodoro, “bianca”, condita con aglio, strutto e sale grosso nella versione più economica, o con caciocavallo e basilico nella più ricca “mastunicola”.

Nel corso del Settecento, quando il pomodoro entra trionfalmente nella cucina campana (e in parte italiana), nella città dei Borbone la pizza s’impone, in una forma sempre più vicina a quella che conosciamo, per diventare in breve uno dei piatti preferiti dal popolo. Le autentiche radici della pizza sono quindi popolari e “sociali”.

Nel Settecento a Napoli la si mangia soprattutto per strada ed è preparata da umili venditori per una clientela altrettanto umile. Ha vantaggi insuperabili: è nutriente, appetitosa, costa poco per chi la vende e per chi la compra ed è pratica.

In seguito la pizza viene cucinata nei forni a legna delle botteghe e venduta in banchi all’aperto o lungo le strade.

Un garzone porta in equilibrio sulla testa la “stufa” in cui stanno in caldo le pizze e le consegna direttamente ai clienti “a domicilio”, in casa o per strada, preannunciandosi con chiassosi e inequivocabili richiami.

Tra settecento e ottocento inizia ad affermarsi l’usanza di mangiare la pizza oltre che a casa o per strada, anche presso i forni in cui è preparata.

Nasce così in Campania la pizzeria nella forma che conosciamo, coi suoi inconfondibili caratteri fisici e ambientali.

Il forno a legna, il bancone di marmo dove viene preparata la pizza con gli ingredienti per la farcitura in bella mostra, i tavoli in legno, apparecchiati essenzialmente.

Il successo planetario della pietanza ha portato, per estensione, a definire nello stesso modo qualsiasi preparazione analoga.

L’etimologia del nome “pizza” deriverebbe secondo alcuni, da pinsa (lingua napoletana),participio passato del verbo latino pinsere oppure del verbo “pansere”, cioè pestare, schiacciare, pigiare che deriverebbe da pita mediterranea e balcanica, di origine greca (πίττα, dal greco πηκτός ossia “infornato”).

Ha una storia lunga, complessa e incerta. In assoluto, le prime attestazioni scritte della parola “pizza” risalgono al latino volgare della città di Gaeta nel 997.

Nell’antichità focacce schiacciate, lievitate e non, erano diffuse presso gli Egizi, i Greci (maza) e i Romani (offa e placenta).

La pizza è nel senso più banale, povero ed elementare una particolare specie di pane o focaccia.

Oggi si presenta in innumerevoli derivazioni e varianti, cambiando nome e caratteristiche a seconda delle diverse tradizioni locali.  Tonda, alla pala, al taglio, verace, siciliana, fritta, romana, genovese, marchigiana, alta, bassa, morbida, croccante, calzone.

In qualsiasi modo la si voglia chiamare, in qualsiasi modo la si voglia fare, in qualsiasi posto la si voglia mangiare… lei rimane sempre una regina…

Pensiamo che, nel mondo, se ne vendono più di 5 miliardi all’anno. Il piatto veloce, economico e saporito per antonomasia, ma non fate mai l’errore di pensarlo anche come un piatto semplice. La quantità di scienza contenuta in ogni singola fetta vi stupirà.

Ma perché la pizza piace cosi tanto?

Nei soli Stati Uniti, stando a un rapporto del Dipartimento dell’Agricoltura, un americano su otto mangia pizza ogni giorno. Se ci riferiamo a ragazzi tra 6 e 19 anni, la percentuale è addirittura del 26%. Gli scienziati hanno identificato la causa di questa ghiotta dipendenza nel mix di pasta, formaggio, pomodoro e condimenti.

Questione di chimica degli ingredienti

La pasta, molto simile al pane, è ricca di carboidrati che durante la cottura, scatenano un profumo aromatico che stimola l’appetito. Inoltre, i carboidrati sono un macronutriente molto gradito dal palato e dal cervello e riescono a creare un effetto di “dipendenza”.
A ciò contribuiscono anche i grassi, di cui è invece ricco il formaggio. Anche le proteine, nello specifico la caseina, del formaggio giocano un ruolo fondamentale.
Una volta digerita, la caseina rilascia casomorfina: una proteina più piccola, benevola, che stimola i recettori “mu” e “k”, cioè quelli che regolano stati di piacere nel nostro cervello.
Un’abbondanza di casomorfina scatena questi recettori, regalando uno stato di benessere senza pari mentre assaporiamo una fetta di pizza con formaggio colante. A tutti questi fattori, si aggiunge pure la grande quantità di pomodoro presente in una pizza. Pomodoro? Sì, proprio lui.
Il pomodoro è ricco di glutammato che stimola il sapore comunemente conosciuto come “sapido”. Un cibo è sapido quando è ricco di gusto, quando ha un sapore pieno e gradevole
Pizza, dunque, un concentrato di scienza saporita pronto a solleticare il nostro cervello e tutti i nostri sensi.

Volete una pizza con crosta croccante e interno morbido? Farcito nei più svariati modi? Con mozzarella filante e magari una spolverata di grana?

Eccovi serviti, ma preparatevi a mangiarne un paio.

Ovviamente rientro nella statistica mondiale di umani amanti della pizza e ogni domenica sera…mi sbizzarrisco nelle farciture e negli abbinamenti più disparati…

Se vi interessa qualche suggerimento…posso illustrarvi le mie ultime creazioni…avviso…sono pericolosamente farcite…

La prima:

pizzapizza

La seconda:

pizza

Con aggiunta di uovo.pizza

pizza

 

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