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Un piatto povero ma ricco di sapore: ecco la “testa in cassetta”!

maiale

Il maiale è un animale che, malgrado il suo aspetto sia poco gentile e aggraziato, ha da sempre ispirato racconti, fiabe, e i cartoni più amati dai bambini.

Da “I tre porcellini”, fiaba della tradizione europea che ha ispirato vari cortometraggi e cartoons, alla più moderna serie di “Peppa Pig”, diventata cult tra i giovani (e non solo!), il maiale viene rappresentato con rispetto, ingentilito nei modi e nell’aspetto.

Ovviamente esiste anche l’altra faccia della medaglia, vale a dire la raffigurazione dell’immagine in chiave negativa, come quella magistralmente descritta nel romanzo “La fattoria degli animali” di George Orwell, datato 1945, dove il personaggio “Napoleone” assumeva comportamenti da despota e poco ortodossi.

Il maiale è uno degli animali da allevamento con più storia alle spalle, visto che alcuni storici stimano che potesse già essere stato addomesticato e allevato già ventimila anni fa.

E’ un animale onnivoro, che si adatta bene alle diverse situazioni, potendo sopravvivere sia in allevamento che libero in natura, dimostrando grandi capacità di sopravvivenza nelle diverse situazioni.

Questo animale è generalmente molto amato dalle popolazioni che consumano le sue carni per molteplici motivi (tranne in alcuni paesi dove la religione ne vieta l’utilizzo):

  • Ha una carne molto grassa e particolarmente calorica, e ha garantito nei secoli l’apporto energetico necessario per la vita quotidiana;
  • Possibilità di sfruttamento di tutte le parti dell’animale (non a caso esiste il detto che “del maiale non si butta via niente”);
  • Facilità di allevamento, visto che è onnivoro e che le scrofe garantiscono due cucciolate annue molto abbondanti (una decina di cuccioli a volta).

In questo articolo, però, vi voglio parlare di una ricetta tipica ligure, che viene riproposta con piccole differenze e altre peculiarità in altre regioni italiane, quali il Piemonte (a Gavi è presidio slowfood), in Toscana, in Sardegna, nell’Emilia, nelle Marche e nel Lazio: la “testa in cassetta”.

Tradizionalmente in Liguria la “Testa in cassetta” veniva prodotta (nomen omen) mettendo a bollire la testa del maiale; successivamente veniva privata manualmente delle ossa.

Con il passare dei decenni, però, è mutato lo scopo sociale del cibo: non più strumento utile ad apportare le calorie giornaliere necessarie a garantire l’energia per i duri lavori contadini ma “delizia del palato”, da rendere adatto anche a coloro che seguono uno stile di vita più salubre.

Per questo motivo, ai giorni d’oggi, la “testa in cassetta” viene cucinata aggiungendo altre parti più magre del maiale, quali la lingua e i muscoli (in certe zone anche lo stinco), riducendo l’apporto di grassi e calorie.

Non muta però il peculiare sapore, garantito dalle frattaglie delle spezie, che variano dai chiodi di garofano alla cannella, dal sale al coriandolo, dal pepe alla noce moscata, ai pinoli..etc.

La “testa in cassetta”, una volta preparata, deve essere compressa e deve essere lasciata riposare, dopodiché può essere affettata e servita.

Il suo gusto particolare la rende perfetta per essere servita come antipasto. E il vino adatto? Un rosato, oppure un “Grignolino” (equilibrato e ben bilanciato) ovvero un “Cortese”, classico bianco piemontese (anche nella versione spumante).

Buon appetito!

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