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Una ricetta cheap dal gusto rich! Ecco una variante dello stoccafisso alla ligure

stoccafisso

La Liguria è una regione che, nella sua storia di antiche origini, ha avuto uno stretto rapporto con il mare. Da occidente a oriente, il liguri sono stati un popolo di navigatori e di pescatori.

Il pesce di mare è stato dunque una materia prima diffusissima e, nei secoli, è divenuto base di molte ricette gustose e prelibate.

Spesso il pesce, specie se pescato, è sinonimo di un grosso esborso monetario. Non difficilmente orate e branzini superano i 25 € a kg, il tonno i 30 € al kg per non parlare della ricciola e dello spada, che a volte raggiungono livelli proibitivi, specialmente se consumati in un elegante ristorante in riva al mare.

Tuttavia i liguri, che la tradizione vuole parsimoniosi al pari degli scozzesi, hanno saputo ridare il giusto riconoscimento a un pesce povero ma ricco di proprietà benefiche: il merluzzo, specialmente nella versione essicata all’aperto che prende il nome di stoccafisso o stocco.

Infatti, da Ventimiglia a La Spezia, possiamo rinvenire ricette a base di stoccafisso, come il Brandacujun, di cui ho già scritto in passato.

Tuttavia, lo stoccafisso e il baccalà sono due prodotti di origine nordica, probabilmente importati in Italia molti secoli fa da un facoltoso mercante veneziano, che ne carpì i segreti e il metodo di lavorazione.

Il merluzzo viene dunque pescato specialmente nel mare del nord, nei pressi dello stato scandinavo della Norvegia, privato della testa e essicato. Successivamente viene reidratato e rimesso nel mercato, a un prezzo abbordabile per tutte le tasche.

La ricetta che vi vado a proporre oggi è uno stoccafisso alla ligure rivisitato, che sfrutta le altre grandi risorse liguri, quali le olive e il raffinato e delicato olio extra vergine d’oliva delle nostre riviere.

Ingredienti (per 3 o 4 persone):

  • Stoccafisso 1 kg circa;
  • Olive taggiasche (una quarantina);
  • Pinoli italiani (50 gr);
  • Passata di pomodoro;
  • Pomodorini freschi (250 gr);
  • Olio extra vergine d’oliva Piana del Lentisco o Oleificio Mancuso;
  • Cipolla (mezza);
  • Vino bianco
  • Prezzemolo
  • Sale qb

Lo stoccafisso viene spesso cucinato insieme alle patate, ma in questa variante che vi propongo le ho eliminate, al fine di rendere il piatto ancora più ricco e saporito.

Preparazione:

La preparazione di questo piatto è estremamente semplice e rapida. Tuttavia una fase deve essere svolta in maniera precisa ed accurata: quella della rimozione della pelle e delle lische dal pesce.

Dopo aver fatto soffriggere un po’ d’olio con un mezza cipolla di piccole dimensioni, aggiungere in padella lo stoccafisso, far rosolare, bagnare moderatamente con del vino e aspettare un paio di minuti, avendo cura di far evaporare il vino.

Successivamente, aggiungiamo i pomodorini ciliegino tagliati a metà, la passata di pomodoro, le olive e, dopo qualche minuto, i pinoli (già scottati in padella).

Dopo aver girato il pesce in padella, aggiustato di sale, senza esagerare, raggiunta la giusta cottura, lo potrete servire spolverandolo con del prezzemolo tagliato fine.

Il risultato? Un piatto ricco di gusto, di omega 3 e di vari principi naturali a basso costo!

In ultimo, ecco alcuni consigli per il vino da abbinare. Lo stoccafisso è un pesce molto saporito, per questo motivo possiamo decidere di abbinarci sia un vino rosso di medio corpo e poco tannico, come il Rossese di Dolceacqua, il Gamay o un Bardolino dal sapore delicato, sia delle bollicine metodo classico.

 

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