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Zafferano di Navelli: alla scoperta dell’oro rosso italiano.

zafferano

Lo zafferano è una di quelle spezie note ma che si stenta a conoscere fino in fondo. Ci sono pareri contrastanti sulla sua natura, spesso dovuti a retaggi culturali o al mercato che ne pilota l’uso e la diffusione; c’è chi lo conosce solo in polvere, chi lo conosce rigorosamente giallo e poi c’è chi non sospetta della sua esistenza. Tra i piatti nazionali dove lo si usa maggiormente c’è il famoso Risotto alla milanese che forse lo ha introdotto, seppur solo per nomea, nella cultura gastronomica popolare.

Tra le spezie è sicuramente una delle più preziose e quello coltivato nella Piana di Navelli (L’Aquila – Abruzzo) è ritenuto il migliore al mondo per le sue qualità. Molto apprezzato dai gastronomi internazionali per il sapore e l’aroma, esso ha anche importanti virtù curative

Lo si ottiene dagli stimmi del fiore del Crocus Sativus dal caratteristico colore viola. Gli stimmi spiccano per il brillante pigmento rosso che determina le proprietà coloranti della spezia. La produzione dello Zafferano di Navelli richiede attenzione e passione. Infatti, tutta la raccolta e la lavorazione avviene a mano. Basti pensare che per ottenere 1Kg di stimmi occorrono circa 200.000 fiori.

Ciotola di stimmi dello zafferano (Crocus Sativus)

ORIGINI

Lo zafferano ha origini dall’isola di Creta, si è diffuso poi in tutto l’oriente e in Abruzzo ha trovato tutte le condizioni per sopravvivere fino ad oggi.
La legenda narra che nel XIV secolo il monaco abruzzese Santucci, esperto ed appassionato di agricoltura, partecipò a Toledo al tribunale della Santa Inquisizione, di cui era membro. Di ritorno a Navelli portò con se, nascosti in un ombrello, dei bulbi di questa pregiata pianta, dando quindi inizio alla sua coltivazione.

 

PROPRIETA’ ORGANOLETTICHE

I tre stimmi dello zafferano (Crocus Sativus). Ogni fiore contiene solo 3 stimmi.I principi attivi contenuti nello Zafferano appartengono alla famiglia dei carotenoidi e a tali componenti sono da ascrivere le caratteristiche organolettiche, quali il colore e il profumo.
I fili di colore rosso vivo contengono la crocina, che tinge di giallo le diverse preparazioni culinarie e dà loro un gusto particolare.
Lo zafferano dell’Aquila è differente, a livello organolettico, dagli altri per:

  • la maggiore bellezza e lunghezza degli stimmi
  • potere aromatico superiore, dovuto all’elevato contenuto di safranale
  • maggiore capacità colorante, quindi maggior crocina
  • sapore molto equilibrato e meno amaro delle altre tipologie, dovuto alla Picrocrocina che ne è presente in minore quantità

Per queste caratteristiche lo zafferano dell’Aquila è il tipo più usato dagli chef stellati e nei ristoranti più famosi al mondo. Nell’utilizzo della spezia occorre far “rinvenire” i filamenti nell’acqua di cottura oppure con del brodo caldo.

 

RISOTTO ALLO ZAFFERANO

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Tempo di preparazione: 30minuti

INGREDIENTI (per 6 persone)

  • 500g di riso
  • 3/4 cucchiai di olio evo
  • circa 1O fili di Zafferano di Navelli
  • mezza cipolla
  • una noce di burro
  • 1OOg di Parmigiano
  • Brodo q.b.

Preparazione

Far rosolare la cipolla finemente tritata nell’olio, versare quindi il riso e girare sempre con un cucchiaio di legno aggiungendo man mano il brodo fino a cottura quasi ultimata.

A questo punto aggiungere lo Zafferano, precedentemente rinvenuto in un pò di brodo caldo, la noce di burro e mantecare. Togliere dal fuoco e servire con una spolverata di parmigiano grattugiato.

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Citazioni popolari:

Nel film di animazione della Disney, Ratatouille, il simpatico topolino parla dello Zafferano dell’Aquila, definendolo “eccellente”.

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